Dieser Nudelsalat ist mit seiner köstlichen Mischung aus frischen Kräutern wie Basilikum und Fenchel, verschiedenen Gemüsesorten, Knoblauch, Schalotten, Vollkornnudeln und Parmesankäse kaum zu vergessen. Gärtner werden dieses Rezept besonders vielseitig finden, da Gemüse ausgetauscht oder zu den Zucchini-, Kürbis-, Tomaten- und Paprikascheiben hinzugefügt werden kann.
Zutaten
1 Pfund Kirschtomaten, halbiert
1 mittelgroße Zucchini, geviertelt und in ½-Zoll-Würfel geschnitten
1 mittelgroßer Sommerkürbis, geviertelt und in ½-Zoll-Würfel geschnitten
1 Schalotte, gehackt
1 Fenchelknolle, in ½-Zoll-Scheiben geschnitten und gewürfelt
1 kleine rote Paprika, entkernt und in ¾-Zoll-Würfel geschnitten
1 Knoblauchzehe, geviertelt, plus 1 Nelke, gehackt
1½ Esslöffel natives Olivenöl extra
½ Teelöffel koscheres Salz, optional
Frisch gemahlener Pfeffer
8 Unzen Vollkorn-Rotini (spiralförmige Nudeln)
2 Esslöffel Balsamico-Essig
2 Esslöffel frisch geriebener Parmesankäse
¼ Tasse frischer Basilikum, in große Stücke gerissen
Vorbereitung
- Heizen Sie den Ofen auf 425 °F vor.
- Geben Sie die Tomaten, Zucchini, den Kürbis, die Schalotte, den Fenchel, die Paprika und die geviertelte Knoblauchzehe in eine ofenfeste Pfanne mit Antihaftbeschichtung.
- Mit Öl, Salz (falls verwendet) und gemahlenem Pfeffer vermengen.
- 6 Minuten braten; wenden und weitere 6 Minuten braten. Aus dem Ofen nehmen.
- Während das Gemüse röstet, die Nudeln gemäß den Anweisungen auf der Packung kochen.
- Nudeln abgießen, 2 Esslöffel Kochwasser auffangen und zurück in den Topf geben.
- Werfen Sie die Nudeln, das geröstete Gemüse mit seinem Saft, das reservierte Nudelwasser, den Essig und den gehackten Knoblauch.
- Zum Servieren den Gemüse-Nudelsalat auf eine Servierplatte geben und mit Käse und Basilikum garnieren.
Nährwertangaben
Ergibt 4 Portionen
330 Kalorien (19 % Kalorien aus Fett)
7 g Gesamtfett (1 g gesättigte Fettsäuren)
12 g Eiweiß
60 g Kohlenhydrate
12 g Ballaststoffe
0 mg Cholesterin
65 mg Natrium
950 mg Kalium
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