Als erfahrener Patissier teile ich mit Ihnen dieses raffinierte Rezept für eine dunkle Schokoladen-, Jivara- und Framboise-Torte. Gewinnen Sie das Herz Ihrer Liebsten mit diesem köstlichen Dessert – ideal für die Valentinstagswoche.
Gesamtkochzeit: 35 Minuten
- Vorbereitungszeit: 20 Minuten
- Kochzeit: 15 Minuten
- Portionen: 4
- Schwierigkeit: Einfach
Zutaten für die Dunkle Schokoladen-Jivara-Framboise-Torte
- Für Frangipani Pate de Gené Schwamm
- 372 g Ei
- 395 g Mandelpaste
- 75 g Mehl
- 6 g Backpulver
- 122 g Butter
- 2,5 g Vanilleschote
- 12 g Trimoline
- Für Madagaskar-Ganache mit dunkler Schokolade
- 94 g dunkle Schokolade Madagaskar 64 %
- 45 ml Milch
- 45 g Milchcreme
- Für Jivara- und Himbeermilchschokoladenmousse
- 60 g Crème elle & vier
- 60 g Glukose
- 90 g Himbeerpüree
- 225 g Jivara 40 % Kakaoschokolade
- 210 g Schlagsahne
- Für Sablé Breton
- 35 g Eigelb
- 40 g Zucker
- 25 g brauner Zucker
- 1 g Vanilleschote
- 70 g Butter
- 1 g Salz
- 10 g Kuchenmehl
- 2,7 g Backpulver
- Für Himbeerkompott
- 61 g Himbeerpüree
- 2,6 g Pektin x58
- 4,6 g Wasser
- 9,1 g Zucker
- 123 g gefrorenes Himbeerpüree
- 2,5 g Zitronenlösung
- Für rote Glasur
- 78 g Wasser
- 120 g Zucker
- 120 g Glukose
- 86 g Kondensmilch
- 2 g rotes Farbpulver
- 11 g Gelatine
- 130 g Elfenbeinschokolade
Zubereitungsschritte
Frangipani Pate de Gené Schwamm
1. Ei, Trimoline und Vanilleschote zu 60 % aufschlagen, bis eine weiche Spitze erreicht ist, und parallel Mandelpaste einarbeiten. Mehl und Backpulver vorsichtig unterheben. Butter auf 40 °C schmelzen, temperieren und behutsam unter die Masse mischen, bis alles homogen ist. Madagaskar-Ganache mit dunkler Schokolade
1. Sahne und Milch auf 70 °C erhitzen. Über die Schokolade gießen, mit einem Stabmixer pürieren und über Nacht ruhen lassen. Jivara- und Himbeermilchschokoladenmousse
1. Sahne, Glukose und Himbeerpüree aufkochen, über die Schokolade gießen. Gut verrühren, bis die Schokolade vollständig geschmolzen ist. Die Schlagsahne unterheben – die Mousse ist fertig. Sablé Breton
1. Butter, braunen Zucker, Vanilleschote, Salz und Eigelb schaumig rühren. Trockene Zutaten einarbeiten und über Nacht kühlen. 2. In der gewünschten Dicke ausrollen, passend zur Tortengröße schneiden und auf einer gelochten Silikonmatte backen. Himbeerkompott
1. Himbeerpüree aufkochen. Pektin mit Zucker mischen und einrühren. 2. Gut durchkochen, gefrorenes Himbeerpüree unterheben. Vom Herd nehmen, Zitronenlösung einrühren und abkühlen lassen. Rote Glasur
1. Wasser, Zucker, Glukose und Kondensmilch aufkochen, auf 65 °C abkühlen. 2. Eingeweichte Gelatine einrühren. Mischung über die Elfenbeinschokolade gießen, rotes Farbpulver hinzufügen und mit Stabmixer pürieren. Kuchen zusammenbauen
1. Aus Biskuit, Madagaskar-Ganache und Himbeerkompott einen Einsatz formen und einfrieren. 2. Einsatz zuschneiden, in eine Silikonform oder Ring geben. Jivara-Mousse bis zur Hälfte einfüllen. 3. Gefrorenen Einsatz in die Mousse setzen (siehe Referenzbild). Schockfrosten. 4. Entformen, auf Gitter zum Glasieren stellen. Seitlich mit Kakaonibs dekorieren, auf Sablé Breton platzieren und final garnieren.