Rezept:Penne-Nudelsalat mit Spargel und Rucola

Dieser zimmerwarme Salat ist perfekt für ein schnelles Abendessen oder Buffet (einfach das Rezept verdoppeln). Fühlen Sie sich frei, eine rote Paprika für die gelbe und Walnüsse für die Pinienkerne zu ersetzen, um es zu Ihrer eigenen zu machen. Beenden Sie es mit einem vollmundigen nativen Olivenöl extra und Ihrem besten Balsamico-Essig, um den Geschmack wirklich zu verstärken!

Zutaten

Salat
4 Unzen Vollkornpenne
1/2 Pfund Spargel, harte Enden entfernt, in 2-Zoll-Stücke geschnitten
1 gelbe Paprika, entkernt und in Streifen geschnitten
5 Unzen Baby- oder reifer Rucola, Stiele entfernt, in mundgerechte Stücke gerissen
1 Tasse Trauben- oder Kirschtomaten, halbiert
1/4 Tasse frischer Basilikum, zerrissen
1 Esslöffel geröstete Pinienkerne

Balsamico-Vinaigrette
3 Esslöffel natives Olivenöl extra
3 Esslöffel gealterter Balsamico-Essig
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Teelöffel gehackte Schalotte
1 Teelöffel Dijon-Senf
1/4 Teelöffel koscheres Salz (optional)
Frisch gemahlener Pfeffer

Wegbeschreibung

Die Nudeln nach Packungsanweisung al dente kochen. Abgießen und etwas abkühlen lassen.
Während die Nudeln kochen, den Spargel 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, bis er gerade noch knusprig-zart ist. Unter kaltem Wasser abkühlen, trocken tupfen und in eine große Salatschüssel geben. Paprika, Rucola, Tomaten und Basilikum hinzugeben.
Stellen Sie die Vinaigrette her, indem Sie Öl, Essig, Knoblauch, Schalotte, Senf und 1 Esslöffel Wasser in einer kleinen Tasse mischen. Fügen Sie Salz (falls verwendet) und Pfeffer hinzu und verrühren Sie alles gut. Die Nudeln mit dem Gemüse mischen und mit der Vinaigrette anrichten. Bei Zimmertemperatur servieren, mit Pinienkernen garnieren.

Nährwertangaben (pro Portion)

Ergibt 4 Portionen

Kalorien:270
Gesamtfett:13 g
Gesättigtes Fett:1,5 g
Eiweiß:8 g
Kohlenhydrate:34 g
Ballaststoffe:6 g
Cholesterin:0 mg
Natrium:35 mg
Kalium:530 mg