Weißer Spargel bleibt in Deutschland der Star der Saison. Doch grüner und violetter Spargel gewinnen zunehmend an Beliebtheit. Hier erfahren Sie, worin sich die Sorten in Anbau, Geschmack und Nährwerten unterscheiden.
Spargel, das "Königsgemüse", wird jedes Frühjahr sehnsüchtig erwartet. Er ist nur etwa acht Wochen erhältlich. Viele Deutsche genießen die Spargelzeit traditionell mit Sauce Hollandaise oder Butter.
In den letzten Jahren haben sich grüner und violetter Spargel etabliert. Die Sorten unterscheiden sich in Geschmack, Nährstoffen und Anbau.
Weißer Spargel: Der beliebte Klassiker
Spargelkenner nennen weißen Spargel "weißes Gold" oder "essbares Elfenbein". Bis vor rund 200 Jahren war in Deutschland nur grüner Spargel üblich. Ein Zufall 1760 führte zur Entdeckung: Abgedeckter Spargel blieb blass und mild. So entstand der Bleichspargel-Anbau.
Anbauweise: Weißer Spargel wächst unter Erdwällen ohne Sonnenlicht, was Chlorophyllbildung verhindert. Der Anbau ist arbeitsintensiv: Er dauert Jahre, und viele Bäuer:innen erwärmen den Boden mit Plastikfolien, um Verfärbungen zu vermeiden.
Umweltschützer kritisieren die Folien, da sie Äcker versiegeln und Lebensräume für Vögel und Bienen zerstören. Bei 98 % der Felder – Spargel hat die größte Anbaufläche in Deutschland – sinken Vogelbestände laut NABU um bis zu 90 % in 40 Jahren. Plastikreste landen sogar in Nestern.
Wichtig: Folien sind auch im Bio-Anbau erlaubt. Dennoch raten wir zu Bio-Spargel: Er verzichtet auf chemisch-synthetische Pestizide und Kunstdünger. Mehr dazu: Pestizide & Plastik: Ist Bio-Spargel der bessere Spargel?
Geschmack und Zubereitung: Mild und vielseitig. Holzige Enden entfernen und Spargel schälen.
Nährstoffe: Kalorienarm, reich an Ballaststoffen, Vitaminen und Mineralstoffen.
Violetter Spargel: Die exklusive Delikatesse
Violetter Spargel ist selten im Supermarkt, aber auf Wochenmärkten ein Highlight. Früher als überreif abgetan, gilt er heute als Gourmet-Favorit, besonders in Frankreich.
Anbauweise: Es ist weißer Spargel, der nach dem Durchbrechen der Erde Sonnenlicht abbekommt. Violette Färbung schützt vor UV-Strahlen. Meist importiert, daher höhere CO2-Emissionen.
Geschmack und Zubereitung: Würzig-nussig mit Süßnote durch höheren Zuckergehalt. Wie weißen Spargel schälen und Enden kürzen. Ideal zum Grillen oder Backen: Spargel im Backofen zubereiten: So geht’s.
Nährstoffe: Noch nährstoffreicher dank Anthocyan – entzündungshemmend und krebsvorbeugend.
Grüner Spargel: Die einfache Superfood-Alternative
Ursprünglich ungedeckter Bleichspargel, heute eigene Sorte. International beliebt, wächst auch wild.
Anbauweise: Frei über der Erde, bildet Chlorophyll gegen UV-Strahlen. Weniger aufwendig, keine Erdwälle oder Folien – ökologischer. Oft importiert.
Geschmack und Zubereitung: Kräftiger, herber. Dünner, kürzere Garzeit. Kaum schälen, Enden kürzen. Gut roh für Salate. Rezepte: Grünen Spargel zubereiten: 3 leckere Rezepte.
Nährstoffe: Mehr Vitamin C und Beta-Carotin. Violette Variante mit Anthocyan selten.