Weißer Spargel ist in Deutschland der unangefochtene Liebling der Spargelsaison. Doch auch grüner und violetter Spargel erobern sich zu Recht immer häufiger einen Platz auf dem Teller. Worin sich die einzelnen Sorten unterscheiden, erfährst du hier.
Kaum ein anderes Gemüse wird jedes Frühjahr so sehnsüchtig erwartet wie der Spargel. Die auch als „Königsgemüse“ bekannten Stangen sind gerade einmal für knapp acht Wochen erhältlich. Am liebsten kosten die Deutschen die kurze Spargelzeit ganz klassisch aus und genießen weißen Spargel mit Sauce Hollandaise oder Butter.
In den letzten Jahren sind hierzulande immerhin zwei weitere Spargelarten bekannter geworden: Grüner und violetter Spargel. Sie unterscheiden sich in Geschmack, Nährstoffen und Anbauweise.
Weißer Spargel: Der Klassiker
Spargel-Liebhaber:innen sprechen von „weißem Gold“ und „essbarem Elfenbein“, wenn es um die beliebteste Spargelart geht: den weißen Spargel. Doch dieser ist noch gar nicht so lange der Favorit auf deutschen Tellern. Bis vor knapp 200 Jahren gab es auch in Deutschland nur grünen Spargel – die Ursprungsvariante. Erst ein Zufall im Jahr 1760 soll uns die heute so beliebten, auch Bleichspargel genannten weißen Stangen beschert haben. Man begann damals, den Spargel abzudecken, um Wärme zu speichern und Ungeziefer abzuwehren. Doch der Lichtmangel führte auch dazu, dass der Spargel blass blieb und besonders mild schmeckte. So wurde das Prinzip des noch heute kultivierten Spargelanbaus geboren.
Anbauweise: Weißer Spargel wächst unterirdisch, umgeben von Erdwällen. Bis zum Stechen bekommt Bleichspargel daher kein Sonnenlicht ab. Das verhindert, dass er Chlorophyll entwickeln kann, einen grünen Pflanzenfarbstoff. Der Anbau von weißem Spargel ist äußerst aufwendig. Das liegt nicht nur daran, dass es jahrelang bis zur Ernte dauert, sondern auch an den Methoden, die dem Spargel beim Wachsen nachhelfen. Manche Landwirt:innen beheizen ihre Felder und die meisten nutzen Plastikfolien, um den Boden zu erwärmen. Die Folien sind auch wichtig, damit der weiße Spargel weiterhin vor Sonne geschützt ist und sich nicht verfärbt, sobald die Stangen durch die Erde brechen.
Umweltschützer:innen kritisieren, dass solche Folien die Äcker versiegeln und somit Lebensraum für Vögel und Bienen wegfallen. Wenn man bedenkt, dass Spargel die Gemüseart mit der größten Anbaufläche in Deutschland ist und dass circa 98 Prozent der Felder unter Folien liegen, kann dieser Verlust an Lebensraum potentiell sehr hoch ausfallen. Naturschützer:innen des NABU geben den Folien eine Mitschuld daran, dass der Bestand bestimmter Vögel innerhalb der vergangenen 40 Jahre um bis zu 90 Prozent zurückgegangen ist. Außerdem fänden sich abgerissene Fetzen des Plastiks in der Umwelt und würden sogar in Nestern landen.
Wichtig zu wissen: Diese Plastikfolien sind auch im Bio-Anbau erlaubt. Trotzdem empfehlen wir, Spargel in Bio-Qualität zu kaufen, da die ökologische Landwirtschaft auf chemisch-synthetische Pestizide und Kunstdünger verzichtet. Mehr zum Unterschied zwischen Bio-Spargel und herkömmlichem Spargel: Pestizide & Plastik: Ist Bio-Spargel der bessere Spargel?
Geschmack und Zubereitung: Weißer Spargel ist mild im Geschmack und eignet sich daher für eine Vielzahl an Gerichten. Die Enden des weißen Spargels sind meist holzig und müssen daher entfernt werden. Außerdem ist es nötig, weißen Spargel zu schälen.
Nährstoffe: Spargel ist gesund: Er enthält wenig Kalorien, dafür aber eine Menge Ballaststoffe, Vitamine und Mineralstoffe.
Violetter Spargel: Die seltene Delikatesse
Violetter Spargel ist noch eine Seltenheit im Supermarkt, findet sich aber immer häufiger auf Wochenmärkten. Dort sticht diese Spargelart mit ihrer Lilafärbung besonders hervor. Früher galt violett gefärbter Spargel als minderwertig oder überreif, doch inzwischen gilt er als Delikatesse. Besonders beliebt ist violetter Spargel in Frankreich.
Anbauweise: Violetter Spargel ist keine spezielle Pflanze. Vielmehr handelt es sich dabei um weißen Spargel, der dem Sonnenlicht ausgesetzt ist, nachdem er die Erdoberfläche durchbrochen hat. Mit der violetten Färbung schützt sich der Spargel dann gegen die schädlichen UV-Strahlen. Die Sorte wird noch vorwiegend im Ausland angebaut und ist daher vorwiegend als Importware erhältlich. Im Gegensatz zum heimischen weißen Spargel muss violetter Spargel also längere Transportwege zurücklegen, sodass seine Klimabilanz aufgrund höherer CO2-Emissionen schlechter ausfällt.
Geschmack und Zubereitung: Nicht nur durch die Optik unterscheidet sich violetter von weißem Spargel. Violetter Spargel hebt sich auch mit einem besonderem Aroma ab: Er schmeckt würzig-nussig und bringt eine süßliche Note mit, da er einen höheren Zuckergehalt als weißer Spargel hat. In der Zubereitung unterscheiden sich violetter und weißer Spargel aber nicht: Schäle violetten Spargel von oben nach unten und schneide die holzigen unteren Enden ab. Dann kannst du ihn in allen Gerichten wie weißen Spargel verwenden. Wenn du seinen besonderen Geschmack hervorheben möchtest, ist es empfehlenswert, den violetten Spargel zu grillen oder im Ofen zu backen. So verwässert das Aroma nicht. Lies dazu auch: Spargel im Backofen zubereiten: So geht’s.
Nährstoffe: Violetter Spargel ist noch gesünder als weißer Spargel. Eine bestimmte Substanz sorgt nämlich nicht nur für die violette Färbung, mit der sich der Spargel vor der Sonne schützt, sondern bringt auch für den Menschen gesundheitliche Vorteile. Bei dieser Substanz handelt es sich um Anthozyan, einen entzündungshemmenden sekundären Pflanzenstoff, der die Krebszellenentwicklung verhindern können soll.
Grüner Spargel: Die unkomplizierte Nährstoffbombe
Ursprünglich handelte es sich bei grünem Spargel um Bleichspargel, der einfach oberirdisch wuchs. Doch inzwischen ist der grüne Spargel auch eine spezielle Sorte. Im Ausland ist er generell beliebter als weißer Spargel. Grüner Spargel wächst auch wild.
Anbauweise: Im Gegensatz zu weißem und violettem Spargel gedeiht grüner Spargel ohne aufgeschüttete Erdwälle über der Erde. Nicht nur seine Köpfe bekommen Sonnenlicht ab, sondern die Stangen auf ihrer ganzen Länge. Als Reaktion auf den Lichteinfall bildet der Spargel Chlorophyll, um sich vor den UV-Strahlen zu schützen. So entsteht seine durchgehende Grünfärbung. Grüner Spargel ist im Anbau weit weniger aufwendig als weißer und violetter Spargel. Die Landwirt:innen müssen keine Erdwälle aufschütten und auch keine Plastikfolien aufbringen, um das Gemüse vor der Sonne zu schützen. In dieser Hinsicht ist grüner Spargel die ökologischere Wahl. Doch zum Großteil wird grüner Spargel aus dem Ausland importiert, sodass längere Transportwege anfallen.
Geschmack und Verwendung: Grüner Spargel bringt einen etwas kräftigeren und herberen Geschmack als seine bleichen Verwandten mit. Die Stangen sind zudem dünner, was die Garzeit verkürzt. Auch die Zubereitung ist unkomplizierter: Grünen Spargel musst du meistens nicht schälen, es reicht, wenn du ein bis zwei Zentimeter des holzigen Endes wegschneidest. Weil er so dünn ist, eignet sich grüner Spargel besser zum rohen Verzehr als weißer Spargel. So kannst du mit grünem Spargel auch einen knackigen Rohkostsalat zubereiten. Auch er entfaltet sein spargeltypisches Aroma aber erst durch das Garen. Rezeptinspirationen gibt es in diesem Artikel: Grünen Spargel zubereiten: 3 leckere Rezepte.
Nährstoffe: Grüner Spargel punktet mit noch mehr Vitamin C und Beta-Carotin als weißer Spargel. Es gibt auch eine violette Variante des grünen Spargels, die aber noch seltener zu finden ist als violetter Weißspargel. Bei violettem Grünspargel sind die Spitzen und Schuppen violett gefärbt, sodass diese Sorte auch den entzündungshemmenden sekundären Pflanzenstoff Anthozyan enthält.