Eine eigene Marmelade zu kochen, ist gar nicht schwer. Außerdem schmeckt selbst gemachte Marmelade oft besser als die aus dem Supermarkt. Mit diesem Grundrezept aus Großmutters Kochbuch gelingt deine Marmelade bestimmt.
Marmelade kochen: Grundrezept für alle Sorten
Fruchtige, selbstgemachte Marmelade aufs Brötchen, das gehört für viele zum Frühstück dazu. Unser Grundrezept eignet sich für alle Sorten und wurde über Generationen weitergegeben. Ursprünglich stammt es aus dem um 1900 erschienenen Scheiblers Kochbuch. Mit dem Rezept kannst du nach Lust und Laune experimentieren und die Marmelade mit Gewürzen, wie Zimt oder Gewürznelken, verfeinern.
Du kannst die Zutaten ganz nach deinem Geschmack und der Saison auswählen und hast so die Kontrolle über die Qualität. Im Idealfall hast du selbst Obst im Garten, das du verwerten möchtest. Oder du kaufst zur Erntesaison beim Biobauern regionales Obst.
- Auf 500 Gramm Früchte kommt bei Früchten mit hohem Wassergehalt wie Erdbeeren 330 Gramm Zucker (Verhältnis 2:3) oder, bei Früchten mit niedrigerem Wassergehalt wie Aprikosen, 375 Gramm Zucker.
- Koche die Früchte und den Zucker auf mittlerer Flamme unter stetem Rühren zu einem Mus.
- Du solltest es jedoch nicht zu lange kochen, weil es sonst die schöne Farbe und auch den guten Geschmack verliert.
- Wenn das Mus dickflüssig vom Löffel tropft (Gelierprobe), nimm es vom Herd und fülle es heiß in sterilisierte Gläser.
Das sind die Grundlagen zum Marmeladekochen. Aber wie immer steckt die Raffinesse im Detail. Deshalb geben wir dir Tipps für das Einkochen und die Vorbereitung des Obstes. Weiter unten findest du auch noch eine genaue Anleitung, welche Zutaten (welchen Zucker) du in welchem Verhältnis benötigst.
Obst für die selbst gemachte Marmelade vorbereiten
- Wasche das Obst gründlich und entferne Stiele, Kerne und Kerngehäuse.
- Schneide die Früchte in Stücke. Je nach dem, ob du größere Fruchtstücke in der Marmelade magst, schneidest du die Früchte in entsprechend große Stücke.
- Bei Himbeeren oder Johannisbeeren kannst du die kleinen Kerne entfernen, indem du die Früchte durch ein Sieb oder besser durch die Flotte Lotte streichst.
Jede Obstsorte hat ihren spezifischen Gehalt an Pektin. Davon hängt es ab, wie schnell die Marmelade beim Kochen geliert. Diese Einteilung nach Pektingehalt gibt dir einen Überblick:
Früchte mit hohem Pektingehalt:
- Apfel
- Berberitze
- Heidelbeere
- Preiselbeere
- Stachelbeere
- Quitte
- Zitrusfrüchte
- Schwarze Johannisbeere
Früchte mit mittlerem Pektingehalt:
- Birne
- Brombeere
- Himbeere
- Pfirsich
- Pflaume
- Marille
- Sanddorn
- Schlehe
- Vogelbeere
- Rote Johannisbeere
Früchte mit geringem Pektingehalt:
- Erdbeere
- Kirsche
- Holunderbeere
- Rhabarber
- Weintraube
Marmelade kochen: mit Zucker oder Gelierzucker
Der Zucker gibt der Marmelade nicht nur den süßen Geschmack, er konserviert sie auch. Während die Marmelade kocht, legen sich die Zuckerkristalle um das Fruchtfleisch und schützen die Marmelade vor Schimmelpilzen.
In dem alten Rezept wurde natürlich noch nicht der heute übliche Gelierzucker verwendet, daher ist das Verhältnis dort mit 2:3 für normalen Zucker angegeben. Gelierzucker enthält zusätzlich Pektin mit Zitronensäure als Verdickungsmittel. Auf der Packung steht, in welchem Verhältnis der Zucker mit den Früchten gemischt werden sollte.
- Die gängigste Mischung ist 1:1, zu 500 Gramm Früchte gibst du 500 Gramm Gelierzucker.
- Bei dem Verhältnis 2:1 benötigst du für 500 Gramm Früchte nur 250 Gramm Gelierzucker.
Mit der Mischung 2:1 wird die Marmelade weniger süß. Welche Gelierzucker-Mischung du verwendest, hängt von deinem Geschmack ab und der Süße der verwendeten Früchte.
Raffinierter Zucker ist kein Muss, du kannst Marmelade auch mit anderen Süßungsmitteln kochen, wie Rübenzucker, Honig oder Ahornsirup.
Je nach dem Pektingehalt im Obst kannst du zusätzlich Pektin oder andere Geliermittel (etwa Guarkernmehl, Agar Agar oder andere) mit Zitronensaft zufügen. Der Zitronensaft fördert den Gelierprozess.
Marmelade kochen mit Gelierzucker: Schritt für Schritt
- Bereite die Früchte wie oben beschrieben vor.
- Lass den Gelierzucker langsam in den Topf einrieseln.
- Rühre kräftig um, sodass sich keine Klümpchen bilden.
- Lass die Früchte etwa fünf Minuten lang sprudelnd kochen.
- Rühre ab und zu gut um, damit die Marmelade nicht am Boden anbrennt.
Prüfe nun mit der Gelierprobe, ob die Marmelade schon die richtige Konsistenz hat:
- Nimm einen Teelöffel von der kochenden Marmelade und lass ihn auf eine kalte Untertasse tropfen.
- Nach ein paar Minuten kühlen die Tropfen ab. Wenn sie fest werden, ist die Marmelade fertig.
- Sie kann nun in die Gläser gefüllt werden.
Ohne den Zusatz von Pektin braucht der Gelierungsprozess länger, denn das eigene Pektin der Früchten muss heraus gekocht werden. Richtig dickes Pflaumenmus köchelt daher Stunden, bis es die typische Konsistenz und dunkle Farbe hat.
Selbst gemachte Marmelade in Gläser abfüllen
Saubere Gläser sind wichtig für die Haltbarkeit der Marmelade:
- Koche die Gläser aus, bevor du sie mit der Marmelade füllst. Koche auch die Deckel ab. So erhältst du sterilisierte Gläser.
- Wichtig ist dann: Die Gläser nicht abtrocknen.
- Fülle die noch kochende Marmelade nun mit einem Schöpflöffel durch einen Trichter in die Gläser.
- Die Gläser sollten möglichst randvoll sein, damit so wenig Luft wie möglich im Glas verbleibt.
- Reinige den Rand mit einem sauberen Tuch von Spritzern und verschließe den Deckel fest.
- Stelle die Gläser für ein paar Minuten auf den Kopf, sodass keine Luftblasen in der Marmelade zwischen den Fruchtstücken bleiben. Die heiße Marmelade desinfiziert so außerdem nochmals den Deckel.
- Drehe die Gläser wieder um und lasse sie abkühle.
Die Marmeladen halten sich bei kühler Lagerung etwa ein Jahr. Dafür eignen sich der Keller oder ein anderer unbeheizter Raum sehr gut.