Das Schweizer Ruchmehl begeistert mit seinem intensiven Aroma und ist essenziell für traditionelle Brotspezialitäten. Als Brotexperten teilen wir fundierte Infos zu seinen Eigenschaften und stellen ein zuverlässiges Rezept vor, mit dem Sie zu Hause perfektes Ruchbrot backen.
Was macht Ruchmehl so besonders?
Ruchmehl ist ein dunkles Mehl aus Weizenkörnern – seltener aus Dinkel – und Basis vieler Schweizer Brotkreationen.
- Der Ausmahlungsgrad beträgt 85 Prozent, was es zwischen Weizenvollkornmehl und Typ T1050 positioniert.
- Es unterliegt der Schweizer Verordnung Nr. 817.022.109 des Eidgenössischen Departements des Innern, die es als „Normalmehl“ definiert, inklusive der äußersten Randschicht des Korns.
- Durch den hohen Schalenanteil entfaltet es einen kräftigen Geschmack. Zudem sind Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe im Vergleich zu hellem Mehl deutlich angereichert – daher der Dialektname „ruch“, was „rau“ bedeutet.
- Wie andere dunkle Mehle bindet es viel Wasser, sodass Brot länger frisch bleibt.
- Als Basis für aromatisches, rustikales Ruchbrot passt es hervorragend zu herzhaften Belägen oder süßen Aufstrichen wie Marmelade und Honig.
Hinweis: In Deutschland finden Sie Ruchmehl selten in Reformhäusern oder bei Alnatura. Bequemer bestellen Sie online bei Mühlen in Deutschland oder der Schweiz.
Nährwerte von Ruchmehl
Ruchmehl weist folgende Nährwerte auf:
- Energie: 1440 kJ (340 kcal)
- Kohlenhydrate: 64,6 g (davon 63,5 g Stärke und 0,6 g Zucker)
- Protein: 13,5 g
- Fett: 1,7 g
- Mineralstoffe: 1,0 g
- Nahrungsfasern: 5,7 g
Zusätzlich enthält es Vitamin B1, Vitamin E, Eisen, Zink, Magnesium und Niacin.
Rezept: Eigenes Ruchbrot backen
Zutaten für den Vorteig:
- 140 ml Wasser
- 140 g Ruchmehl
- 0,5 g Hefe
Zutaten für den Hauptteig:
- 350 ml Wasser
- 6 g Hefe
- 530 g Ruchmehl
- 12 g Salz
So gelingt das Ruchbrot:
- Für den Vorteig lösen Sie die Hefe im Wasser auf, mischen das Mehl unter und kneten zu einem glatten Teig.
- Abdecken und 15 Stunden bei Zimmertemperatur ruhen lassen – ideal über Nacht.
- Am nächsten Tag den Haupteig zubereiten: Wasser, Hefe, Ruchmehl und Salz zum Vorteig geben.
- Mit Knethaken oder Brotbackautomat auf niedriger Stufe verkneten, dann 10 Minuten auf höchster Stufe. Der Teig sollte weich sein und sich von der Schüssel lösen. Tipp: Bei Bedarf Wasser oder Mehl nachjustieren.
- 2 Stunden abgedeckt gehen lassen, dabei zweimal falten (nach 30 und 60 Minuten).
- Auf der Arbeitsfläche zu einem Laib formen, auf das Backblech legen und 30 Minuten gehen lassen.
- Oberfläche an zwei Stellen einschneiden.
- Bei 240 °C Ober-/Unterhitze 10 Minuten mit Dampf backen. Ohne Dampffunktion: Heiße Auflaufform mit Wasser füllen (Vorsicht vor Verbrennungen!).
- Dampf entweichen lassen, dann bei 210 °C weitere 30 Minuten backen.
- Auf einem Rost abkühlen lassen.
Übrigens: Ein vorgeheizter Backofen ist beim Brotbacken empfehlenswert.