Passierte Tomaten bilden die Basis unzähliger mediterraner Klassiker wie Sugo oder Pizza. Als erfahrene Köche und Nachhaltigkeits-Experten zeigen wir Ihnen in dieser Schritt-für-Schritt-Anleitung, wie Sie hochwertige Passata zu Hause zubereiten – frisch, ohne Zusatzstoffe.
Passierte Tomaten, auch Passata di pomodoro genannt, sind reines Tomatenmus ohne Schalen und Kerne. Ideal für feine Tomatensugo und Pizza. Für rustikale Eintöpfe oder deftige Saucen eignen sich hingegen stückige Varianten wie Polpa di pomodoro mit Stücken, Kernen und manchmal Haut.
Im Handel kommen sie in Flaschen, Tetra-Paks oder Dosen. Selbstgemachte Passata spart Verpackungsmüll und vermeidet industrielle Konservierungsstoffe.
Tipp: Verarbeiten Sie Ernteüberschüsse oder überreife Tomaten zu Passata und einkochen Sie für den Wintervorrat.
Zutaten für ca. 700 g passierte Tomaten
Sie benötigen:
- 1 kg Tomaten
- 10 g Salz
- 1 TL Zucker
Notwendige Küchenhelfer:
- Schneidebrett (z.B. von Avocadostore**)
- scharfes Messer (z.B. von Avocadostore**)
- 2 Kochtöpfe
- Passiergerät „Flotte Lotte“ oder Pürierstab
Wählen Sie Bio-Tomaten: frei von Pestiziden, fördert nachhaltige Landwirtschaft. Bevorzugen Sie regionale Anbau – kürzere Wege, besser fürs Klima. Saison in Deutschland: Ende Juni bis Oktober. Kaufen Sie unverpackt auf Bauernmärkten, bei Direktvermarktern oder in der Biokiste. Schauen Sie in den Utopia-Saisonkalender für mehr Infos.
Tipp: Für Großmengen fragen Sie bei Direktvermarktern nach Ausschussware – gegen Lebensmittelverschwendung und günstiger.
Zubereitungsschritte
Nehmen Sie fleischige, großwüchsige Sorten – keine Cocktailtomaten, da diese zu wässrig sind.
Vorbereitung: 10 Minuten | Kochen: 40 Minuten
- Tomaten waschen, in Stücke schneiden.
- Mit Salz und Zucker in großen Topf geben.
- 20 Minuten köcheln lassen, gelegentlich umrühren, damit nichts anbrennt.
Tomaten passieren mit Passiermühle
Passieren Sie die heiße Masse mit einer Passiermühle („Flotte Lotte“). Ohne Gerät? Siehe nächster Abschnitt.
- Feinsten Siebeinsatz verwenden.
- Gerät über zweiten Topf hängen.
- Portionen einfüllen, kurbeln.
- Pure tropft durch, Schalen/Kerne bleiben zurück.
- Prozess wiederholen.
- Aufkochen und kurz einkochen lassen.
Alternative ohne Passiermühle: Mit Pürierstab
So geht's:
- Tomaten waschen und schälen.
- In Spalten schneiden, Kerne entfernen.
- Fleisch mit Salz/Zucker kochen (20 Min., umrühren).
- Mit Pürierstab glätten.
- Aufkochen und eindicken.
Resteverwertung: Kerne und Innereien zu Tomatensuppe oder vegetarischer Bolognese verarbeiten.
Passata für den Winter einkochen
Für Vorrat: Zutaten vervierfachen. Brauchen: 6–8 sterile Flaschen/Gläser, Einkochtopf.
Einkochen:
- Gläser sterilisieren.
- Mit Trichter abfüllen.
- Einkochtopf mit Tuch auslegen, halb mit heißem Wasser füllen (verhindert Klirren).
- Gläser einstellen, Wasser bis Rand nachgießen.
- 40 Minuten einkochen (ab Kochbeginn).
- Herausnehmen, abkühlen lassen.
Lesetipp: Auch im Backofen einkochen möglich. Haltbar: 1 Jahr.