Leaf-to-Root: Rezepte und Tipps für das Zero-Waste-Konzept

Leaf-to-Root bedeutet, eine Pflanze von den Blättern bis zur Wurzel zu verwerten. Das Konzept hilft dir, weniger Lebensmittel wegzuschmeißen und sorgt für Abwechslung in der Küche.

In der kulinarischen Szene ist Nose-to-Tail schon länger ein wichtiges Konzept. Was früher selbstverständlich war, wird wieder interessant – ein Tier von Kopf bis Schwanz zu verwerten.

Bei Pflanzen gibt es das Pendant Leaf-to-Root: Vom Blatt bis zur Wurzel verwendest du jedes verwertbare Stück einer Pflanze. Es gibt gleich mehrere Gründe, weshalb das eine gute Idee ist:

Du vermeidest Lebensmittelverschwendung.
Du bereicherst deine Küche durch neue Aromen und Rezepte.
Du profitierst von den wertvollen Inhaltsstoffen der ganzen Pflanze.

Am besten funktioniert Leaf-to-Root-Kochen mit frischem Bio-Gemüse:

Die oberirdischen Blätter von Wurzeln oder die Schalen von Früchten kommen in der konventionellen Landwirtschaft häufig mit chemisch-synthetischen Pestiziden in Kontakt.
Blätter werden recht schnell schlapp und faulig. Wenn du ein Gemüse samt Blättern verwerten möchtest, solltest du es deshalb möglichst frisch kaufen. In der Saison bekommst du Gemüse wie Karotten oder Rote Bete mit Blättern in guter Qualität auf dem Markt.

Leaf-to-Root: Blätter verwerten

Bei vielen Gemüsesorten kannst du die Blätter mitessen – beispielsweise bei Karotten, Beten, Kohlrabi, Blumenkohl, Mairübchen oder Radieschen.

Junge, zarte Blätter kannst du gut roh verwerten – beispielsweise in einem

Salat,
Smoothie oder
Pesto.

Ältere, größere Blätter sind oft faserig und bitter und eignen sich deshalb besser für gekochte Speisen. Als Ersatz für Blattgemüse wie Spinat oder Mangold schmecken sie zum Beispiel in

Suppen und Pürees,
Nudelgerichten,
Aufläufen und Quiches oder
Currys.

Hier findest du viele inspirierende Rezepte mit Blättern für die Leaf-to-Root-Küche:

Stielmus (Rübstiel): Herkunft, Nährstoffe und Rezepte
Möhrengrün-Pesto: Leckeres Rezept gegen Lebensmittelverschwendung
Rote-Bete-Blätter: Leckere Rezepte
Kohlrabiblätter: So lecker lassen sich die Blätter verwerten
Radieschengrün verwerten: So bereitest du es lecker zu

Tipp: Die Blätter von Knollensellerie kannst du fein hacken und portionsweise einfrieren. Sie haben ein intensives Aroma, das viele Leaf-to-Root-Gerichte bereichert.

Leaf-to-Root mit Gemüse- und Obstschalen

Der vermutlich einfachste Schritt zur Leaf-to-Root-Küche: Obst und Gemüse mit Schale essen. Bei Karotten oder Äpfeln ist das einfach – aber was ist mit Zwiebeln oder Spargel? Auch für deren Schalen gibt es tolle Leaf-to-Root-Rezepte.

So kannst du Gemüse- und Obstschalen verwerten:

Iss sie einfach mit, wenn sie genießbar sind.
Koche Gemüseschalen in Wasser, um einen aromatischen Gemüsefond zu erhalten. Auch anderen Gemüseabfällen wie den holzigen Stellen eines Brokkolistrunks kannst du so noch Geschmack entlocken.
Viele Gemüse- oder Obstschalen lassen sich trocknen oder zu selbstgemachten Gemüsechips verarbeiten.
Die Schale von Bio-Zitrusfrüchten kannst du abreiben und einfrieren. Bei Bedarf kannst du mit ihnen sowohl süße als auch herzhafte Speisen aromatisieren.

Utopia-Rezepte mit Schalen für die Leaf-to-Root-Küche:

Nicht wegwerfen: So kannst du die Schale der Wassermelone verwerten
Orangenschalen nicht wegwerfen: So kannst du sie weiterverwenden
Apfelschalen verwerten: 5 Rezepte und Ideen
Spargelsuppe aus Schale: Ein einfaches Rezept
Zwiebelschale: 5 erstaunliche Anwendungen

Tipp: Auch Bananenschalen lassen sich vielfältig verwerten. Während die meisten dabei eher an Bananenschalen-Dünger denken, zeigt das folgende Rezept, dass sie tatsächlich auch essbar sind.

Leaf-to-Root-Rezept: Bananenschalen-Kuchen

Bananenschalen-Kuchen

Zubereitung: ca. 20 Minuten
Koch-/Backzeit: ca. 40 Minuten
Menge: 12 Portion(en)

Zutaten:

Fett für die Form
3 Bananenschalen
40 ml Wasser
2 Eier
150 g Zucker
50 g weiche (vegane) Butter
150 g Mehl
3 TL Backpulver
1 Prise(n) Salz
Schokoraspeln, gehackte Nüsse, Beeren, Kirschen...

Zubereitung

Fette eine Springform oder eine quadratische Backform (circa 25 mal 25 Zentimeter) ein.
Schneide die Bananenschalen in Stücke und püriere sie mit dem Wasser zu einem Brei. Nicht wundern – der Brei wird sehr schnell braun.

Tipp: Die Bananen kannst du anderweitig verwerten oder einfrieren und später als Nicecream genießen. Alternativ kannst du eine der Bananen zerdrücken und als Ersatz für die beiden Eier verwenden. Reduziere dann die Zuckermenge etwas.
Trenne die beiden Eier.
Schlage die Eigelbe zusammen mit dem Zucker und der Butter zu einer cremigen Masse auf.
Rühre den Bananenschalen-Brei unter.
Mische Mehl und Backpulver und rühre sie unter die restlichen Zutaten.
Schlage das Eiweiß mit der Prise Salz steif und hebe es vorsichtig unter den Teig.
Jetzt kannst du nach Belieben noch weitere Zutaten wie Schokoraspeln, gehackte Nüsse, Beeren oder Kirschen unterheben. Rühre dabei nicht zu viel, damit der Eischnee nicht zusammenfällt.
Fülle den Teig in die Form und backe den Kuchen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze für etwa 40 Minuten. Ob der Kuchen fertig ist, zeigt dir die Stäbchenprobe: Stich mit einem Holz- oder Metallstäbchen in den Kuchen und zieh es wieder heraus. Wenn kein Teig daran klebt, ist der Kuchen fertig.

Leaf-to-Root-Küche: Blüten, Knospen, Stängel und Kerne

Neben Schalen und Blättern haben auch noch andere Pflanzenteile ihren Weg in die Leaf-to-Root-Küche gefunden.

Blüten und Knospen: Es gibt viele essbare Blüten, die beispielsweise Salate optisch und geschmacklich bereichern. Schnittlauch- oder Bärlauchknospen kannst du einlegen – sie ergeben einen leckeren Kapern-Ersatz.

Stängel und Strünke:

Bei Blattgemüse wie Mangold oder Spinat kannst du die Stängel gut mitessen. Schneide sie einfach sehr fein oder koche sie länger, damit Blätter und Stiele am Ende gemeinsam gar sind.
Die Stängel von Petersilie kannst du ebenfalls kleinhacken und mitkochen.
Bei den Strünken von Brokkoli oder Blumenkohl musst du nur die holzigen Stellen entfernen, dann kannst du auch sie verkochen.

Kerne:

Wenn du einen Kürbis verarbeitest, kannst du die Kürbiskerne rösten.
Die gesunden Papaya-Kerne sind beispielsweise ein spannender Pfeffer-Ersatz.

Leaf-to-Root: Das musst du beachten

Nicht alle Lebensmittel lassen sich „from leaf to root“ verzehren. Manche Pflanzen haben ungenießbare oder giftige Pflanzenteile. Hier solltest du aufpassen:

Kartoffelschalen enthalten giftiges Solanin. Typischerweise ist die Konzentration recht gering. Bei unreifen, falsch gelagerten oder beschädigten Kartoffeln kann das allerdings anders sein. Schäle Kartoffeln mit vielen Trieben oder grünen Stellen, bevor du sie isst.
Auch die Stängel von Tomaten enthalten Solanin und sind deshalb nicht essbar.
Bei einigen Lebensmitteln weisen insbesondere die Blätter einen hohen Nitrat-Gehalt auf. Dazu gehören zum Beispiel Rote Bete, Blattgemüse wie Spinat oder Mangold, Fenchel oder Rettich. Da Nitrat im Körper schädliche Nitrosamine bilden kann, solltest du nitratreiche Lebensmittel nur in Maßen verzehren. Allerdings kannst du den Nitrat-Gehalt reduzieren, wenn du die Blätter blanchierst und anschließend das Kochwasser wegschüttest.
Rhabarberblätter enthalten viel Oxalsäure, weshalb du sie nicht verwenden solltest. Andere Lebensmittel wie Spinat, Mangold oder Rote Bete enthalten ebenfalls Oxalsäure. Wie beim Nitrat auch kannst du einen Teil der Oxalsäure über das Kochwasser loswerden.

Generell gilt: Wenn du dir bisher unbekannte Pflanzenteile essen möchtest, schaue zunächst nach Leaf-to-Root-Rezepten und Erfahrungsberichten. Fange außerdem besser mit einer kleineren Menge an, um deine Verträglichkeit zu prüfen.