Die Mini-Muffins von Ernährungsberaterin Debbie Dishes sind leicht gesüßt, reich an herzgesunden Omega-3-Fettsäuren aus gemahlenen Leinsamen und Walnüssen und vollständig vegan. Als Expertin für ausgewogene Ernährung weiß Debbie: Diese Muffins sind der ideale Snack zum Mitnehmen. Backen Sie einen Vorrat ein, frieren Sie sie und toasten Sie einen, während Sie sich fertig machen. Perfekt mit Banane und Joghurt für ein sättigendes Frühstück!
Mini-Zucchini-Nuss-Muffins
Zutaten
- 1 Tasse Weizenmehl
- 1/2 Tasse weißes Mehl
- 1 Teelöffel Natron
- 2 Esslöffel gemahlene Leinsamen
- 5 Esslöffel warmes Wasser
- 1 Tasse ungesüßte Sojamilch
- 1 Teelöffel Apfelessig
- 1/4 Tasse Kokosöl, geschmolzen
- 1 Teelöffel Vanilleextrakt
- 1/3 Tasse brauner Zucker
- 1 Tasse zerkleinerte Zucchini
- 1/2 Tasse gehackte Walnüsse
- 1/3 Tasse gehackte getrocknete Aprikosen
Zubereitung
Ofen auf 350°F (ca. 175°C) vorheizen.
Sieben Sie Weizenmehl und Natron in eine große Rührschüssel.
Leinsamen mit warmem Wasser in einer kleinen Schüssel verrühren und quellen lassen.
Sojamilch mit Apfelessig mischen, umrühren und ruhen lassen.
Kokosöl schmelzen (kurz in der Mikrowelle erhitzen) und zum Mehl geben.
Vanille, braunen Zucker, Milchmischung und Leinsamen-Ei unterrühren, bis ein Teig entsteht. Walnüsse, Zucchini und Aprikosen vorsichtig unterheben.
Muffinform einfetten. Teig gleichmäßig auf 12 Förmchen verteilen.
25–30 Minuten backen, bis goldbraun und Zahnstecker sauber herauskommt.
Nährwerte
Pro 12 Portionen | Portionsgröße: 1 Muffin
Pro Portion: Kalorien: 174; Gesamtfett: 9 g; Gesättigtes Fett: 4 g; Einfach ungesättigtes Fett: 1 g; Cholesterin: 0 mg; Natrium: 108 mg; Kohlenhydrate: 21 g; Ballaststoffe: 2 g; Zucker: 8 g; Eiweiß: 4 g
Ernährungsbonus: Kalium: 145 mg; Eisen: 6 %; Vitamin A: 3 %; Vitamin C: 12 %; Kalzium: 5 %