Buttercreme muss nicht nur aus Puderzucker und Butter bestehen, wie Kochredakteurin Sue McMahon aus jahrelanger Praxis weiß.
Als ich aufwuchs, hielt ich Buttercreme für eine einfache Mischung aus Butter und Puderzucker, mit etwas kochendem Wasser und Vanillearoma – im Verhältnis 1:2 (z. B. 250 g Butter zu 500 g Puderzucker). Heute diskutiere ich mit Freunden, ob Milch statt Wasser besser ist, doch ich schwöre auf kochendes Wasser. Besonders liebe ich die Erinnerung an die knusprige Buttercreme der Schulkantine, die mit Staubzucker statt reinem Puderzucker zubereitet wurde – günstiger und texturreich.
Diese klassische Kaffee-Buttercreme basiert auf dem Puderzucker-Butter-Rezept und ist eine "Crusting"-Variante: Nach dem Auftragen bildet sie eine trockene Kruste, die bei zu starkem Druck einreißt. Das Geheimnis? Butter auf Zimmertemperatur bringen und mit einem elektrischen Mixer luftig schlagen. Ich empfehle ungesalzene Butter für eine hellere Basis – ideal zum Einfärben, da gelbe Butter Pastelltöne wie Rosa verfälscht.
In US-Rezepten wird oft weißes Pflanzenfett statt Butter verwendet, für reinere Farben. Doch dann ist es keine echte Buttercreme mehr! Für Färbung pastöse Lebensmittelfarben nutzen – Flüssigfarben sind zu schwach.
Später entdeckte ich Italian Meringue Buttercream (IMBC) und Swiss Meringue Buttercream (SMBC). Beide lösen den Zucker vollständig auf, für samtig-glatte Ergebnisse. Sie sind nicht crustend, bleiben weich und zeigen Fingerabdrücke. Zutaten: Puderzucker, Eiweiß, Butter und Aroma wie Vanille.
Für IMBC: Zucker in Wasser auf 120–121 °C einkochen, heißen Sirup in steifes Eiweiß gießen, abkühlen lassen und Butter unterrühren. Hier finden Sie mein Video-Tutorial.
Bei SMBC Zucker ins Eiweiß geben, über simmering Wasser erhitzen, bis glatt (keine Körner spürbar), zu Baiser schlagen und Butter einarbeiten. Für meinen "Flake 99"-Cupcake passe ich das 1:2:3-Verhältnis (Eiweiß:Zucker:Butter) an – weniger Butter für besseren Geschmack.
Bei beiden Arten kann die Masse gerinnen, wenn Butter hinzukommt – einfach weiterschlagen, sie emulgiert sich luftig. Rohes Eiweiß? In Großbritannien sicher mit Löwenstempel-Eiern, ich bevorzuge pasteurisiertes Two Chicks Egg White – null Risiko, kein Eigelb-Überschuss. Die Temperatur tötet Bakterien zuverlässig.
Oft gefragt: Für Rosen-Strudel auf Cupcakes nutze ich die Tülle Jem 1B.
Probieren Sie Baiser-Buttercreme – Sie werden nie zur einfachen Variante zurückkehren!