Cameron Lee Dunlap lebt für die wilde Seite der Küche. In seinem Restaurant Morchella in Irvington, das von der Naturfülle inspiriert ist und letzten Herbst eröffnet wurde, präsentiert der erfahrene Chef Gerichte, die direkt aus Oregons Wäldern stammen. Die Speisekarte dreht sich um saisonale Pilze wie Pfifferlinge, Steinpilze und Morcheln – letztere geben dem Lokal seinen Namen (Morchella ist die Gattung der Morchel). Dunlap kombiniert sie kreativ in fleischigen und veganen Varianten. Wir haben mit ihm durch den Forest Park gestreift, um die besten Funde fürs Abendessen zu ergattern.
Steinpilzbrühe und Gemüsesuppe
Rezept von Cameron Lee Dunlap
Zutaten der Brühe:
- 1 gelbe Zwiebel
- 1 Tasse getrocknete Steinpilze (oder andere gesammelte Pilze)
- 2 Stangen Sellerie
- 2 Karotten, geschält
- 4 Knoblauchzehen
- 2 TL schwarze Pfefferkörner
- 4 Zweige Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Sherryessig oder Rotweinessig
- 1 EL Salz
Gemüse für die Suppe:
- 1 Tasse Waldpilze (oder gekauft)
- 1 Tasse wilder Senf (oder gekauft)
- 1/2 Tasse geschnittene Radieschen
Wilder Lauchöl:
- 1 Tasse wilder Lauch oder Lauchspitzen
- 1 Tasse Rapsöl
Brühe zubereiten:
Zwiebel halbieren und schälen. Mit der Schnittfläche nach unten in Öl bei mittlerer Hitze karamellisieren. Alle Zutaten in einen großen Topf mit 4 Litern kaltem Wasser geben. Zum Kochen bringen und 90 Minuten sanft köcheln lassen. Durch ein feines Sieb oder Käsetuch abseihen. Mit Salz und Essig abschmecken.
Öl zubereiten:
Lauch und Rapsöl 30 Sekunden auf hoher Stufe mixen. Pfanne stark erhitzen, Hitze ausschalten, Mischung hinzufügen. Eine Minute köcheln lassen, dann abseihen – idealerweise durch Kaffeefilter.
Gemüse zubereiten:
Suppengemüse in Olivenöl anschwitzen, salzen, mit Brühe aufgießen und mit einem Löffel Wildlauchöl verfeinern.
Wilder Drachenkopfsalat
Rezept von Cameron Lee Dunlap
Zutaten:
- 1/4 Tasse getrocknete Johannisbeeren
- 1/4 Tasse Rotweinessig
- 1 Bund Löwenzahngrün
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- Schale von 1 Zitrone
- 2 EL Olivenöl
- 2 Rotbarschfilets
- 1/2 Tasse Vogelmiere
- 1/2 Tasse Brunnenkresse
- 1/2 Tasse Bergsalat
Zubereitung:
Johannisbeeren eine Stunde in Rotweinessig einweichen. Für die Löwenzahn-Salsa Verde: Grün mit Salz anbraten, mit Schalotte, Knoblauch und Zitronenschale hacken. Olivenöl einarbeiten, mit Salz und Essig würzen – pestoähnlich.
Rotbarsch salzen und bei hoher Hitze 2 Minuten pro Seite braten. Sauce auf Teller streichen, Fisch darauflegen.
Blattsalate mit Johannisbeeren, Olivenöl, Sherryessig und etwas Johannisbeeressig mischen. Mit essbaren Blüten garnieren.