Cameron Lee Dunlap mag es wild. Im Morchella, dem von der Nahrungssuche inspirierten Restaurant, das er letzten Herbst in Irvington eröffnete, bietet die Speisekarte des Küchenchefs Gerichte, die nicht nur von Zutaten aus Oregon, sondern auch vom Waldboden, seiner Strauchschicht und seinem Unterholz inspiriert sind. Ein Schwerpunkt sind die vielen Pilzarten, die sich Saison für Saison in den Wäldern von Oregon vermehren. Pfifferlinge, Steinpilze und die Morcheln, die dem Restaurant seinen Namen geben („Morchella“ bezieht sich auf die Gattung der Morcheln) – sie alle finden einfallsreiche Kombinationen sowohl in fleischinspirierten als auch in veganen Zubereitungen. Wir sind mit Dunlap durch den Forest Park gewandert, um zu sehen, was wir für das Abendessen finden können.
Steinpilzbrühe und Gemüsesuppe
Rezept von Cameron Lee Dunlap
Zutaten der Brühe:
- 1 gelbe Zwiebel
- 1 Tasse getrocknete Steinpilze (oder andere Pilze, gesammelt)
- 2 Stangen Sellerie
- 2 Karotten, geschält
- 4 Knoblauchzehen
- 2 TL schwarze Pfefferkörner
- 4 Zweige Thymian
- 2 Lorbeerblätter
- 1 EL Sherryessig oder Rotweinessig
- 1 EL Salz
Gemüse für die Suppe:
- 1 Tasse Waldpilze (oder im Laden gekauft)
- 1 Tasse wilder Senf (oder im Laden gekauft)
- 1/2 Tasse geschnittene Radieschen
Wilder Lauchöl:
- 1 Tasse wilder Lauch oder Lauchspitzen
- 1 Tasse Rapsöl
Brühenzubereitung:
Die Zwiebel halbieren und schälen. Mit der Schnittfläche nach unten mit dem Öl bei mittlerer Hitze in eine Pfanne geben, bis alles gut karamellisiert ist. Geben Sie alle Ihre Zutaten in einen großen Suppentopf mit 4 Liter kaltem Wasser. Zum Kochen bringen und 90 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Durch ein feines Sieb oder ein Käsetuch abseihen. Mit Salz und Essig nach Belieben abschmecken.
Ölzubereitung:
Lauch und Rapsöl 30 Sekunden lang auf hoher Stufe mixen. Als nächstes eine Pfanne auf hoher Stufe erhitzen. Wenn die Pfanne sehr heiß ist, schalten Sie die Hitze aus und fügen Sie die Öl-Lauch-Mischung hinzu. Eine Minute kochen lassen, dann vom Herd nehmen und durch einen Kaffeefilter oder ein anderes feines Sieb passieren.
Gemüsezubereitung:
Das Suppengemüse in ein paar Tropfen Olivenöl anschwitzen, mit einer Prise Salz abschmecken, die Brühe darüber gießen und mit einem großen Löffel Wildlauchöl servieren.
Wilder Drachenkopfsalat
Rezept von Cameron Lee Dunlap
Zutaten:
- 1/4 Tasse getrocknete Johannisbeeren
- 1/4 Tasse Rotweinessig
- 1 Bund Löwenzahngrün
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- Schale von 1 Zitrone
- 2 EL Olivenöl
- 2 Rotbarschfilets
- 1/2 Tasse Vogelmiere
- 1/2 Tasse Brunnenkresse
- 1/2 Tasse Bergsalat
Vorbereitung:
Die Johannisbeeren erst eine Stunde vor der Salatzubereitung in Rotweinessig einweichen. Als nächstes die Löwenzahn Salsa Verde zubereiten. Braten Sie den Löwenzahn zuerst mit etwas Salz in der Pfanne an. Mit Schalotte, Knoblauch und Zitronenschale fein hacken. Fügen Sie langsam Olivenöl hinzu, um eine Pesto-ähnliche Sauce zu machen, und würzen Sie mit mehr Salz und Essig nach Geschmack.
Den Rotbarsch leicht salzen und bei starker Hitze 2 Minuten pro Seite braten. Geben Sie etwas von der Löwenzahnsauce auf den Teller und legen Sie den Rotbarsch darauf.
Vogelmiere, Brunnenkresse und Bergsalat mit den Johannisbeeren in eine Salatschüssel geben. Das Gemüse mit Olivenöl, Sherryessig und einem Teelöffel Johannisbeeressig vermengen. Fügen Sie zum Servieren hübsche, essbare Blüten hinzu.