Kakao kommt in schwach entölter oder stark entölter Variante daher. Das Entölen ist ein wichtiger Schritt, um Kakao herzustellen. Was schwach und stark entölten Kakao ausmacht, erfährst du hier.
Kakaopulver lässt sich vielfältig beim Backen und auch als Trinkschokolade einsetzen. Dabei ist Kakaopulver nicht gleich Kakaopulver, denn es kann unterschiedlich stark entölt sein. Wenn Kakao entölt ist, dann wurde ihm ein Teil seines natürlich enthaltenen Fettes, die Kakaobutter, entnommen. Dieser Schritt ist notwendig, damit aus dem Kakao überhaupt erst Pulver gemacht werden kann.
Unter Kakao versteht man ausschließlich das reine Kakaopulver ohne Zusatz von Zucker oder Milchpulver. Fertige Trinkschokoladenpulver gehören hingegen zur Kategorie „kakaohaltige Getränkepulver“, die nur zu einem kleinen Teil aus Kakaopulver bestehen.
Wenn du Trinkschokolade selber machen möchtest, solltest du daher zum reinen Kakaopulver greifen. Dieses steckt voller wertvoller Nährstoffe wie Magnesium, Calcium, Kalium und Eisen. Beispielsweise kannst du laut dem Bundeszentrum für Ernährung mit einer Tasse Kakao (mit Milch zubereitet) ungefähr ein Zehntel der empfohlenen Zufuhr an Magnesium, Eisen und Zink, sowie ein fünftel der empfohlenen Zufuhr an Calcium und Vitamin B2 decken. Außerdem befinden sich im Kakao gesundheitsfördernde Flavonoide. Diese gehören zu den sekundären Pflanzenstoffen und werden unter anderem mit entzündungshemmenden, antioxidativen, blutdruckregulierenden und Krebs vorbeugenden Eigenschaften in Verbindung gebracht.
So wird aus Kakaobohnen Kakaopulver
Damit aus Kakaobohnen Kakaopulver wird, bedarf es einiger Schritte. Die Entölung spielt dabei eine wichtige Rolle.
- Nach der Ernte werden die Kakaobohnen in große Bottiche gefüllt, wo sie für bis zu zehn Tage lagern. In der tropischen Hitze beginnt das Fruchtfleisch um die Kakaobohnen herum zu gären: Die Fermentation hat eingesetzt. Bei der Fermentation verändern sich die Inhaltsstoffe des Kakaos, die Bitterstoffe werden abgebaut und der typische Kakaogeschmack entfaltet sich.
- Dann werden die Bohnen etwa eine Woche lang in der Sonne getrocknet und anschließend bei 130 bis 150 Grad Celsius geröstet.
- Die Bohnen werden nun gemahlen, wobei durch den hohen Fettgehalt eine zähflüssige Masse entsteht.
- Als nächstes wird der Kakao unter starkem Druck abgepresst, um die Kakaobutter zu separieren. Je nachdem, wieviel Kakaobutter entnommen wird, entsteht entweder schwach oder stark entöltes Kakaopulver.
- Der übrig gebliebene Pressmasse wird gemahlen und damit zu Kakaopulver verarbeitet.
Das sind die Unterschiede zwischen stark und schwach entöltem Kakao
Ob das Kakaopulver nun stark oder schwach entölt ist, hängt also davon ab, wieviel Kakaobutter entzogen wurde.
Schwach entöltes Kakopulver enthält mindestens 20 Prozent Kakaobutter. Es wird auch als Edelkakao bezeichnet, weil es aufgrund des höheren Kakaobuttergehalts als hochwertiger gilt. Geschmacklich bringt schwach entölter Kakao eine eher milde, schokoladige und vollmundige Note mit. Durch den höheren Fettanteil enthält das schwach entölte Kakaopulver etwas mehr Kalorien (circa 390 Kilokalorien pro 100 Gramm). Außerdem führt der höhere Kakaobuttergehalt dazu, dass sich schwach entölter Kakao weniger gut in Wasser oder Milch auflösen lässt. Trotzdem ist Edelkakao die bessere Wahl, um ein Kakaogetränk herzustellen, da diese Variante für ein intensives Schokoaroma sorgt. Die Flüssigkeit zu erwärmen, hilft dabei, die Zutaten besser miteinander zu vermengen. Probiere doch einmal dieses Rezept mit Edelkakao aus: Veganer Kakao: Mit nur drei Zutaten und ohne Tierleid.
Stark entöltes Kakaopulver enthält um die zehn Prozent Kakaobutter. Durch den geringeren Fettanteil schmeckt diese Version etwas herber und weniger aromatisch. Gleichzeitig enthält das stark entölte Kakaopulver bezogen auf sein Gewicht geringfügig weniger Kalorien (circa 320 Kilokalorien pro 100 Gramm) und minimal mehr Mineralstoffe als schwach entölter Kakao. Stark entöltes Kakaopulver ist billiger und befindet sich daher öfters in industriell hergestellten Schokoladenprodukten. Zum Backen eignet sich diese Variante besser, weil sich stark entölter Kakao durch den geringeren Fettanteil gut lösen und vermengen lässt.
Schwach oder stark entölter Kakao: Welche Variante ist besser?
Da wir das reine Kakaopulver in relativ geringen Mengen verwenden und es ohnehin mit weiteren Zutaten kombinieren, kann der gering höhere Nährstoffanteil im stark entölten Kakao und der etwas höhere Fettanteil im schwach entölten Kakao vernachlässigt werden. Entsprechend kannst du eine Variante ganz nach deinem Geschmack wählen.
Der Qualität bezüglich empfehlen wir dir, deinen Kakao und weitere Kakaoprodukte in Bio-Qualität einzukaufen. Damit vermeidest du besonders chemisch-synthetische Pestizide und Kunstdünger. Zusätzlich empfehlen wir, auf Fairtrade zu achten. Mit solchen Produkten unterstützt du gerechtere Arbeitsbedingungen und eine bessere Entlohnung. Erfahre mehr zu entsprechenden Siegeln über einen weiteren Artikel von uns: Fairtrade-Schokolade: die wichtigsten Siegel.