Miso-Paste verleiht nicht nur Misosuppen ein intensives Aroma. Hier erfährst du mehr zu Merkmalen und Verwendungsmöglichkeiten der fermentierten Zutat.
Miso-Paste (oder einfach Miso) kommt ursprünglich aus der japanischen Küche. Sie besteht vor allem aus Sojabohnen und (je nach Sorte) eventuell aus weiteren Bestandteilen. Diese Zutaten werden gedämpft und anschließend mithilfe von Schimmelpilzen fermentiert. Das sorgt für den salzigen und intensiv-würzigen Geschmack, der auch als umami beschrieben wird.
Miso-Paste: Verschiedene Sorten
Je nachdem wie lang Miso-Paste fermentiert wird und aus welchen Grundzutaten sie besteht, ändern sich Geschmack und Farben. So gibt es eine Vielzahl an unterschiedlichen Sorten. Die bekanntesten sind Folgende:
- Die weiße Miso-Paste (Shiro-Miso) besteht aus Soja und Reis. Der Fermentationsprozess ist vergleichsweise kurz. Deshalb schmeckt die Paste eher mild und süßlich und weniger salzig als andere Sorten.
- Gelbe Miso-Paste (Shinsu-Miso) kannst du geschmacklich zwischen der roten und weißen Paste einordnen. Sie schmeckt nicht allzu kräftig, aber auch nicht so mild wie Shiro-Miso.
- Rote Miso-Paste (Aka-Miso) schmecht hingegen sehr würzig und intensiv. Hier dauert die Fermentation länger.
- Schwarze Miso-Paste (Kuro-Miso) weist den längsten Fermentationsprozess auf. Dementsprechend schmeckt sie noch kräftiger als die rote Paste.
Zudem gibt es auch Miso, das aus Soja, Gerste oder weiteren Zutaten, wie Hirse, Hanf, Mais oder Bohnen besteht. Bei manchen Miso-Pasten ist auch auf der Verpackung deklariert, ob sie eher scharf oder süßlich schmecken.
Welche Paste du verwenden möchtest, hängt vor allem von deinen individuellen Geschmacksvorlieben und deiner Schärfetoleranz ab. Allgemein gilt: Milde Sorten (wie weiß und gelb) eignen sich besonders für Suppen und Gemüsepfannen. Aromatischere Varianten (rot und schwarz) passen gut zu Marinaden, Dips und Saucen. Wenn du Miso noch nie probiert hast, empfiehlt es sich generell, erst einmal mit einer milden Sorte anzufangen und sich dann gegebenenfalls zu steigern.
Wie gesund ist Miso-Paste?
Aufgrund ihres intensiven Geschmacks setzt du Miso in Rezepten nur in geringem Maße ein. So brauchst du zum Beispiel für eine Misosuppe für vier Personen nur ungefähr drei Esslöffel der Würzpaste. Auch wenn Miso eventuell geringe Mengen von Vitaminen (zum Beispiel Vitamin K und B12) enthält, tragen diese also kaum etwas zur Erfüllung deines Tagesbedarfs bei.
Allerdings versorgt dich ein Esslöffel Miso immerhin bereits mit zwei Gramm pflanzlichem Protein und ist kalorienarm: Ein Esslöffel entspricht etwa 30 Kilokalorien.
Was Miso vor allem gesund machen soll, sind die enthaltenen Bakterien. Diese entstehen bei der Fermentation und sollen eine gesunde Darmflora fördern. Ob das tatsächlich so ist, konnten Forscher:innen bislang noch nicht zweifelsfrei nachweisen. Unwahrscheinlich ist es jedoch nicht. Um ihren positiven Effekt entfalten zu können, müssen die Bakterien in Miso jedoch „leben“. Deshalb solltest du Miso nie kochen, sondern nur vorsichtig erwärmen.
Beim Kauf empfehlen wir auf Bio-Produkte zurückzugreifen. So stellst du sicher, dass die Paste frei von chemisch-synthetischen Pestiziden und genverändertem Soja ist. In einem fest verschlossenen Gefäß im Kühlschrank kann sich Miso-Paste übrigens auch nach Anbruch bis zu einem Jahr halten.
So verwendest du die Würzpaste
Neben der bekannten Misosuppe kannst du Miso-Paste auch in vielen anderen Gerichten einsetzen. Dazu gehören:
- Ramen
- Gemüsesuppen
- gebratener Reis oder gebratene Nudeln
- Gemüsepfannen und Wokgerichte
Auch Dips und Soßen gibt Miso ein interessantes Aroma. Tofu kannst du in einer Marinade aus Miso, Öl und Gewürzen oder Kräutern marinieren und anschließend braten oder backen. Wenn du den salzig-würzigen Geschmack besonders gern magst, kannst du Miso auch pur als Aufstrich genießen.
Der würzige Geschmack der roten und schwarzen Würzpaste passt auch gut zu vegetarischem Gulasch, Chili sin Carne oder einer Veggie-Bolognese. Hier sorgt Miso für einen deftigen Geschmack, der an das Aroma von Fleisch erinnert. Gemischt mit Sojasahne kannst du Miso als veganen Ersatz für eine cremige Sahnesauce verwenden.