Eier zu trennen ist ein Grundschritt in vielen Rezepten für Gebäck, Desserts oder Saucen. Als erfahrene Köchin weiß ich: Mit den richtigen Techniken gelingt es mühelos – und ich zeige Ihnen auch, wie Rezepte ei-frei umsetzbar sind.
Für unzählige Gerichte müssen Eiweiß und Eigelb getrennt werden. Sie brauchen keine teuren Gadgets. Das Eigelb ist von einer stabilen Membran umgeben, doch manchmal reißt sie und alles vermischt sich. Hier kommen bewährte Methoden ins Spiel.
Bei mehreren Eiern immer einzeln vorgehen: Trennen Sie über einer Tasse und füllen Sie Eiweiß und Eigelb in separate Schüsseln. So bleibt bei einem Missgeschick nur ein Ei betroffen, und der Rest ist nutzbar.
Fließt Eigelb ins Eiweiß, schlägt es sich schwer zu Schnee. Nutzen Sie es stattdessen für Omelett oder Pfannkuchen. Übriges Eiweiß eignet sich für Merengues, Eigelb für Mayonnaise oder Crèmes.
Eier ohne Hilfsmittel trennen
Aus jahrelanger Praxis empfehle ich diese handwerklichen Methoden. Bereiten Sie Schüsseln vor.
Mit der Eierschale trennen:
- Schlagen Sie das Ei an der Schüsselkante auf – eine Hälfte enthält nur Eiweiß.
- Gießen Sie das Eiweiß heraus.
- Balancieren Sie das Eigelb von Hälfte zu Hälfte, lassen Sie das Eiweiß ablaufen. Wiederholen, bis nur das Eigelb bleibt.
Mit der Hand trennen:
- Formen Sie mit der Hand eine lockere Schale, Lücken zwischen Fingern.
- Schlagen Sie das Ei auf und gießen Sie es in die Hand über einer Schüssel.
- Lassen Sie das Eiweiß durchlaufen, fangen Sie das Eigelb auf.
Eier mit einfachen Hilfsmitteln trennen
Falls das Ei schon in einer Schüssel ist, helfen Utensilien wie Siebe oder Eiertrenner. Besonders clever: Die Plastikflaschen-Methode nutzt Saugkraft.
- Drücken Sie die leere Flasche zusammen, halten Sie die Öffnung ans Eigelb.
- Lösen Sie den Druck – das Eigelb wird angesaugt.
Eiweiß ersetzen: Vegane Alternativen
Eiweiß wird oft zu Schnee geschlagen. Ersetzen Sie es bei Unverträglichkeit, ethischen Gründen oder Vorratsmangel. Mehr zu Ei-Ersatz selber machen: 6 Ideen für das vegane Ei.
Achtung vor Salmonellen in rohen Eiern – ideal für ungekochte Speisen. Aquafaba (Kichererbsenwasser) schlägt sich zu veganem Schnee. Für Mousse au Chocolat toppt Seidentofu als Basis.
Die richtigen Eier wählen
Der Code auf Eiern verrät die Haltung: 0 für Bio, 1 für Freiland. Höhere Zahlen bedeuten Auslauffreiheit – vermeiden Sie diese aus Tierwohlgründen. Details: Bio-Eier, Freilandeier, Bodenhaltung – welche Eier soll ich kaufen?
Diskutiert wird das Kükentöten: Männliche Küken werden oft entsorgt. Zweinutzungshühner dienen Fleisch und Eiern, Küken überleben. Ab Ende 2021 verboten in Deutschland (Julia Klöckner). Suchen Sie Bio-Siegel und Bruderhahn-Initiative-Labels.