Durch Backpulver wird Gebäck schön locker und luftig. Allerdings gibt es noch viele weitere Mittel, die ähnlich wirken. Wir geben dir einen Überblick über Zutaten, mit denen du das Backtriebmittel ersetzten kannst.
Backpulver: So wirkt das Backtriebmittel
Backpulver besteht meist aus Natron, einem Säuerungsmittel sowie Trennmitteln, die in Verbindung mit Feuchtigkeit und Wärme Kohlenstoffdioxid freisetzen. Diese kleinen CO2-Bläschen sorgen beim Backen dafür, dass sich das Volumen des Teiges vergrößert.
Für welche Teigsorten eignet sich Backpulver?
Generell ist Backpulver vielfältig einsetzbar und bringt gegenüber anderen Mitteln einige Vorteile mit sich. So ist Backpulver geschmacksneutral, der Teig muss vor dem Backen nicht aufgehen und es wirkt unabhängig davon, mit welchen Zutaten es kombiniert wird. Weniger geeignet ist Backpulver allerdings für Brotteige, da es den Teig im Gegensatz zu Hefe nicht so schön elastisch macht.
Wie gesund ist Backpulver?
Aus gesundheitlicher Sicht gilt Backpulver als unbedenklich, wenngleich die enthaltenen chemischen Phosphate von manchen als kritisch betrachtet werden. So liefert etwa eine Studie Hinweise darauf, dass zugesetztes Phosphat in Nahrungsmitteln gesundheitsschädliche Auswirkungen haben könnte. Für eine phosphatfreie Alternative, kannst du übrigens auf Weinsteinbackpulver zurückgreifen.
Andererseits werden Natron auch zahlreiche positive Wirkungen zugeschrieben. Wie eine Studie der Augusta University in Georgia belegt, soll Natron ein wirksames Mittel gegen Autoimmunerkrankungen sein.
Mit diesen Zutaten kannst du Backpulver ersetzen:
Solltest du mal kein Backpulver im Haus haben oder die Konsistenz deines Gebäcks variieren wollen, kommen diese Backpulver-Alternativen in Frage.
1. Natron als Backpulverersatz
Natriumhydrogencarbonat, oder umgangssprachlich Natron, kannst du problemlos anstelle von Backpulver verwenden – nicht zuletzt, da Backpulver zum Großteil aus Natron besteht. Ersetze einen Teelöffel Backpulver mit einem halben bis dreiviertel Teelöffel Natron. Allerdings musst du beim Backen mit Natron immer eine Säure hinzufügen, die beim Backpulver schon beigemischt ist. Hierfür eignen sich je nach Rezept Zitronensaft, Buttermilch, Quark oder Früchte. Passt nichts davon zum Rezept, kannst du auch zwei Teelöffel Essig hinzufügen.
Übrigens: Mit Natron solltest du eher sparsam umgehen, denn größere Mengen können einen bitteren Beigeschmack hinterlassen.
2. Backhefe als Backtriebmittel
Hefe ist ebenfalls ein sehr wirksames Backtriebmittel. Als Alternative zu Backpulver eignet sich Backhefe allerdings nur bedingt, da sie dem Gebäck ihre typische Konsistenz und den eigenen Geschmack von Hefeteigen verleiht. Für brotartige Teige, egal ob süß oder salzig, oder anstelle von Sauerteig kannst du Backhefe aber problemlos einsetzen. Bei Rührteigen lockert Hefe das Gebäck zwar ebenfalls auf, die Konsistenz ähnelt dann aber eher einem klassischen Gugelhupf mit Hefe oder der italienischen Pannettone.
Grob kannst du auf 500 g Mehl einen halben bis ganzen Würfel Hefe rechnen. Die genaue Menge hängt allerdings von Gehzeit und Art des Teiges ab. Bei sehr fetthaltigen Teigen brauchst du beispielsweise deutlich mehr Hefe. Ob du Trockenhefe oder frische Hefe verwendest, ist dir überlassen – generell gilt: Auf einen Würfel Hefe kommen zwei Packungen Trockenhefe.
3. Pottasche (Kaliumcarbonat)
Pottasche (fachsprachlich Kaliumcarbonat) wird traditionell in der Weinachtsbäckerei verwendet. Seinen Namen verdankt Pottasche dem ursprünglichen Herstellungsprozess, bei dem Kaliumcarbonat aus der Asche von Pflanzen gewonnen und – mit Wasser vermischt – in Töpfen (Potten) eingedampft wurde.
Pottasche treibt das Gebäck in die Breite und wird deshalb traditionell für die Herstellung von Lebkuchen verwendet. Daher ist das geschmacksneutrale Triebmittel zwar als Backpulverersatz geeignet, aber nur für sehr flache Kuchen und Gebäckstücke.
4. Eier machen Rührteig locker und luftig
Ganz ohne Backtriebmittel kannst du manche Teige auch durch aufgeschlagene Eier auflockern. Das geht allerdings nur, wenn das Rezept nach Eiern verlangt. Beispielsweise für Rührteige mit Eiern funktioniert dieses Prinzip gut.
Trenne dafür die Eier und schlage das Eiweiß mit der Hälfte des Zuckers und einer Prise Salz steif. Gib den restlichen Zucker zum Eigelb und schlage es so lange auf, bis sich das Volumen verdoppelt hat und eine hell-cremige Masse entstanden ist. Am besten lassen sich Eier übrigens bei Raumtemperatur aufschlagen. Vermenge dann das Eigelb vorsichtig mit den restlichen Zutaten und hebe den Eischnee unter. Um bessere Haltungsbedingungen für Hühner zu unterstützen, solltest du bei Eiern immer auf Bio-Qualität achten.
Tipp: Eischnee geht auch vegan – mit Aquafaba.
5. Rum und Co. anstelle von Backpulver
Auch hochprozentiger Alkohol wie Rum, Cognac oder Weinbrand lockert den Teig auf und eignet sich als Backpulverersatz. Der Alkohol verfliegt größtenteils beim Backen. Wenn Kinder mitessen, solltest du allerdings auf eine andere Alternative zurückgreifen.
Für einen Teelöffel Backpulver verwendest du etwa zwei Esslöffel Rum oder anderen hochprozentigen Alkohol.
6. Hirschhornsalz
Hirschhornsalz besteht hauptsächlich aus Ammoniumhydrogencarbonat und wurde früher aus Hirschhorn gewonnen, woher auch der Name stammt. Das Backtriebmittel eignet sich für flaches Gebäck und Mürbeteig und wird gerne in der Weihnachtsbäckerei für Plätzchen und Lebkuchen verwendet.
Für Hochgebäck ist Hirschhornsalz allerdings nicht geeignet, da sich hier das entstandene Ammoniak anders als bei Plätzchen nicht vollständig verflüchtigen kann. Ein Vorteil beim Backen mit Hirschhornsalz ist die längere Haltbarkeit der Gebäckstücke.
7. Kohlensäurehaltiges Mineralwasser
Um deinen Teig aufzulockern kannst du auch Sprudelwasser hinzufügen. Die darin enthaltene Kohlensäure macht den Teig zwar etwas luftiger, kann aber mit herkömmlichen Backtriebmitteln meist nicht mithalten. Zudem eignet sich Mineralwasser nur für Teige, die ohnehin viel Flüssigkeit benötigen.
In Rührkuchen und Waffeln oder für Pfannkuchen kann stark kohlensäurehaltiges Mineralwasser jedoch eine gute Ergänzung sein.