Fermentieren ist die traditionelle Art, Lebensmittel haltbar zu machen. Damals, als man sich Produkte noch nicht aus fernen Ländern einfliegen lassen konnte und es noch keine Kühlhäuser und Tiefkühltruhen gab, musste die Ernte des Sommers anders konserviert werden. Die traditionelle Konservierungsmethode damals war die Fermentation. Und die hatte einige Vorteile. Wir klären, wie man Lebensmittel ganz einfach selbst fermentieren kann.
Während der Griff heute meist zu Importware, Tiefkühlkost und Konserven geht, fermentierte Oma damals Gemüse und Co. selbst, um die Nährstoffversorgung im Winter zu sichern. Auch heute verzehren wir, teilweise unbewusst, noch viele fermentierte Lebensmittel wie Joghurt, Käse, Schokolade, Salami oder ganz klassisch Sauerkraut.
Der Vorteil bei der Fermentation ist, dass dabei keine Vitamine verloren gehen. Ganz im Gegenteil: Es entstehen sogar zusätzlich Vitamine, zum Beispiel Vitamin C und Vitamin B. Außerdem sind milchsauer vergorene Lebensmittel wie Joghurt oder Sauerkraut gesundheitsfördernd für den Darm, sie sind besonders gut zu verdauen und stärken das Immunsystem.
Was passiert bei der Fermentation?
Fermentation beschreibt ganz allgemein die Umwandlung von Stoffen durch Bakterien, Pilze oder Enzyme. In diesem Umwandlungsprozess entstehen Säuren, Gase oder Alkohol, die letztendlich dafür sorgen, dass Lebensmittel länger haltbar bleiben. Schädliche Bakterien, die das Lebensmittel verderben lassen würden, werden abgetötet und können das fermentierte Gut nicht mehr nachträglich befallen. Und das ganz ohne Kühlung.
Fermentieren: So funktionert’s!
Bei der Fermentation durch Milchsäuregärung müssen die Bakterien oder Pilze nicht extra hinzugegeben werden, denn die benötigten Mikroorganismen befinden sich in der Regel bereits auf dem Ausgangsprodukt.
Besonders gut zum Fermentieren eignen sich Obst und Gemüse aus kontrolliert biologischem Anbau, denn auf diesen tummeln sich mehr natürliche Milchsäurebakterien. Man braucht also keine Starterkulturen, sondern nur das Gemüse, das fermentiert werden soll, etwas Salz, Wasser und ein gut verschließbares Gefäß, in welches alles eingefüllt wird. Der „Trick“ ist, dass das Fermentationsgut keinen Kontakt zum Luftsauerstoff hat. Damit die Milchsäurebakterien richtig arbeiten können, sollte das Produkt die ersten Tage an einem relativ warmen Ort aufbewahrt werden. Ihre „Wohlfühltemperatur“ liegt bei über 20 Grad, es eignet sich also die Küche oder ein anderer beheizter Raum. Nach drei bis vier Tagen, wenn die Fermentation abgeschlossen ist, kann das fermentierte Gemüse dann an kühlen Orten gelagert werden: Zum Beispiel im Keller oder einem kühlen Vorratsraum.
Ein klassisches, fermentiertes Gemüse, das jeder kennt, ist zum Beispiel Sauerkraut. Nach dem gleichen Prinzip lassen sich jedoch auch Chinakohl, Rote Bete, Karotten, Bohnen, Tomaten und viele andere tolle Gemüsesorten konservieren. Je nach Geschmack kann man sie auch noch mit Gewürzen wie Ingwer, Chili oder Kümmel verfeinern.
Man braucht sich jedoch keine Sorgen zu machen, verdorbenes Gemüse zu essen, denn falls doch etwas schief gegangen ist, sieht und riecht man das sofort. Also: Probieren Sie es doch einfach mal aus!