Wenn es um das Garen von Schweinebraten geht, wird uns am häufigsten die Frage gestellt:„Wie bekommt man die richtige Kruste?“
Hallo, hier ist Cookery Editor Sue, und ich weiß, dass ich wahrscheinlich fast jede Woche sage, dass es uns wirklich Spaß gemacht hat, die Rezepte für jede Woche zu testen, aber es gibt ein paar denkwürdige Rezepte, über die wir noch Jahre später sprechen. Im Magazin dieser Woche vom 18. Juni „Zurück zu den Grundlagen …… Schweinefleisch“ ist das Rezept, an das wir uns meiner Meinung nach am meisten erinnern werden, der langsam gebratene Schweinebauch
Schweinebauch scheint in den letzten Jahren ein Revival zu erleben und ist nun regelmäßig auf den Speisekarten von Gastro-Pubs zu sehen. Ich erinnere mich, als ich aufwuchs, war es etwas, das meine Mutter früher als billiges Mittagessen unter der Woche gekocht hat, und obwohl es im Vergleich zu anderen Lokalen immer noch preisgünstig ist, ist es nicht mehr das, was ich als „billig“ bezeichnen würde, wahrscheinlich weil es so ist ist eine erhöhte Nachfrage danach und so können Einzelhändler davonkommen, höhere Preise zu verlangen. Versuchen Sie bei der Fleischauswahl, Schweinefleisch aus Freilandhaltung zu nehmen, da dieses in der Regel eine dickere Fettschicht aufweist als Schweinefleisch aus intensiver Aufzucht. Ich weiß, dass uns allen gesagt wird, wir sollten versuchen, Fett in unserer Ernährung zu reduzieren, aber es ist das Fett, das dem Fleisch Geschmack verleiht, und auch während des langen langsamen Bratens ist es das Fett, das hilft, das Fleisch feucht zu halten.
Wenn Sie nach guter Kruste suchen, schneiden Sie die Haut des Schweinefleischs auf. Wenn Sie es kaufen, werden normalerweise einige Schnitte mitgeliefert, aber ich füge normalerweise ein paar mehr hinzu oder mache die vorhandenen Schnitte mit einem kleinen scharfen Messer oder einem Bastelmesser etwas tiefer. Wenn Sie das Fleisch beim Metzger kaufen, können Sie ihn bitten, dies für Sie zu tun. Gießen Sie dann einen Kessel mit kochendem Wasser über die Haut, wodurch sich die Haut zusammenzuziehen beginnt und die Schnitte geöffnet werden, damit die Hitze leichter in die Haut eindringen kann. Die Haut mit saugfähigem Küchenpapier so trocken wie möglich tupfen, dann unbedeckt liegen lassen, bis die Haut trocken ist. Wenn noch Feuchtigkeit vorhanden ist, hält es die Haut feucht, sodass die Haut nicht so knusprig wird. Ich lasse es normalerweise 30 Minuten bis zu einer Stunde einwirken, aber Sie können diese Phase beschleunigen, indem Sie die Haut mit einem Haartrockner bei kühler Temperatur trocknen.
Schalten Sie in der Zwischenzeit den Ofen auf die maximale Stufe ein und lassen Sie ihn aufheizen, bevor Sie das Fleisch in den Ofen schieben. Ich finde es am besten, trockene Gewürze in die Haut einzureiben und darauf zu achten, dass sie in die Schnitte in der Haut gelangen. Es scheint einige Diskussionen darüber zu geben, ob man Öl auf die Haut auftragen soll, aber bei meinen Tests stellte ich fest, dass die Haut weicher blieb, also wollte ich, nachdem ich darauf gewartet hatte, dass die Haut trocknet, sie nicht wieder mit Öl befeuchten. Und obwohl es bedeutet, dass der Ofen schmutziger wird, da das Fett spritzt, ist es am besten, das Schweinefleisch unbedeckt zu lassen, da sonst die Haut dampft und weich bleibt, anstatt knusprig zu bleiben, wenn Sie das Gericht abdecken.
Nach etwa 30 Minuten bei hoher Hitze drehe ich dann die Ofentemperatur herunter, um das Fleisch durchzugaren. Wenn der Saft beim Anstechen des Fleisches klar herausläuft, ist es fertig. Wenn die Haut immer noch nicht sehr knusprig aussieht, können Sie sie entweder unter einem heißen Grill zubereiten oder, wenn Sie einen Multifunktionsofen haben, entweder nur auf Oberhitze oder einen Grill mit Umluft (Turbogrill) stellen, um knusprig zu werden auf.
Dieses Grundprinzip für eine knusprige Kruste gilt für alle Schweinestücke mit Haut, also funktioniert es auch für eine traditionelle gebratene Keule oder Schulter.
Hier ist unsere Auswahl unserer Schweinefleischrezepte