Vor der Zubereitung solltest du Reis waschen und einweichen. Wir erklären warum und worauf du dabei achten solltest.
Auf den ersten Blick ist es eigentlich ganz leicht, Reis zu kochen. Beschäftigen wir uns näher mit dem Thema, fällt auf, dass es bei der Zubereitung von Reis doch so einiges zu beachten gibt. Dabei geht es nicht nur um Konsistenz und Geschmack des gekochten Reis, sondern vor allem auch um gesundheitliche Aspekte. Erfahre hier, wieso du Reis unbedingt waschen und einweichen solltest.
Reis waschen und einweichen: Deshalb ist es so wichtig
Einige Menschen kochen Reis direkt, ohne ihn vorab zu waschen. Andere wiederum schwören darauf, die Getreidekörner vorab gründlich zu waschen. Die wenigsten aber denken daran, den Reis vorher einzuweichen. Dabei sind das wichtige Schritte, denn mit der richtigen Zubereitung kannst du das im Reis enthaltene Arsen reduzieren.
- Hintergrund: In den vergangenen Jahren haben diverse Studien und Untersuchungen immer wieder Arsen-Rückstände in Reis gefunden. Bei Arsen handelt es sich um ein Halbmetall, das in der Natur vorkommt. Dieses Element ist laut der Internationalen Agentur für Krebsforschung (IARC) als „krebserregend für Menschen“ eingestuft. Deshalb gibt es seit 2016 in der EU Höchstwerte für Arsen-Rückstände in Reis und Reisprodukten.
- Arsen kann auch in anderen Lebensmitteln wie Brot oder Kuhmilch vorkommen, Reis ist aber besonders belastet. Das liegt daran, dass die Reisfelder während des Anbaus geflutet werden und sich so das Arsen aus dem Boden löst. Öko-Test untersuchte 2020 verschiedene Reissorten und -marken und fand in jedem der 21 Produkte zumindest Spuren von Arsen. Auch in den 2022 getesteten Reiswaffeln im Test entdeckte Öko-Test Arsen. Weitere Informationen zu diesem Thema: Arsen in Lebensmitteln.
- Das Bundesamt für Riskobewertung (BfR) schätzt die gesundheitlichen „Risiken hinsichtlich einer potentiellen Erhöhung des Krebsrisikos durch die Aufnahme von anorganischem Arsen aufgrund des Verzehrs von Reis und Reisprodukten“ als „möglich“ ein. Eine sichere Aufnahmemenge könne in dieser Hinsicht nicht festgelegt werden. Deswegen empfiehlt das BfR eine ausgewogene Ernährung, bei der Reis im Wechsel mit anderen Getreidesorten konsumiert wird.
- Besonders betroffen sind übrigens Naturreis und Parboiled Reis, da sich das Arsen vor allem in den äußeren Schichten des Korns ablagert. Diese Reissorten enthalten aber auch mehr wertvolle Nährstoffe als weißer, polierter Reis.
Du musst keineswegs komplett auf Reis verzichten, denn die Zubereitungsart spielt eine große Rolle und kann den Arsengehalt im Reis entscheidend reduzieren. Dafür ist es wichtig, den Reis vor der Zubereitung zu waschen – und am besten sogar einzuweichen.
Reis einweichen, waschen und kochen: Arsen-Gehalt
Um Reis zu kochen, gibt es vor allem zwei beliebte Methoden: Die Quellmethode und die Wassermethode. (Mehr Infos zu den beiden Methoden: Reis kochen)
Kulinarische Feinschmecker:innen streiten sich darüber, mit welcher Methode der Reis die beste Konsistenz bekommt und am besten schmeckt. Wissenschaftler:innen wollen hingegen die Zubereitungsmethode finden, mit der am meisten Arsen aus dem Reis gelöst werden kann.
Eine Studie von 2015 hat sich dieser Aufgabe angenommen und dabei verschiedene Methoden getestet. Die Ergebnisse dazu:
- Durch gründliches Waschen, kann etwas Arsen aus dem Reis ausgewaschen werden.
- Das enthaltene Arsen lässt sich noch mehr reduzieren, indem du den Reis vorab über mehrere Stunden einweichst.
- Entscheidend ist zudem das Reis-Wasser-Verhältnis beim Kochen. Bei der Quellmethode (Wasser 2:1 Reis) bleibt fast das gesamte Arsen bestehen. Zum Test kochten die Forscher:innen den Reis mit den Verhältnissen 3:1, 6:1 und 12:1. Je mehr Wasser verwendet wird, desto mehr Arsen lässt sich am Ende mit dem Kochwasser ausspülen.
- Das beste Ergebnis erzielten die Forscher:innen demnach, indem sie den Reis über Nacht einweichten, anschließend wuschen und dann in einem Verhältnis von 12:1 im Wasser kochten. Mit dieser Methode konnten über 80 Prozent des Arsens reduziert werden.
- Diese Erkenntnisse gelten für alle untersuchten Reissorten. Die genauen prozentualen Arsen-Gehalte variieren dabei je nach Reisart. Diese kannst du der verlinkten Studie entnehmen.
Schritt-für-Schritt-Anleitung: Reis waschen und zubereiten
Laut Forschungsergebnissen solltest du Reis also vorab einweichen und waschen. Außerdem ist ein relativ hohes Wasser-Reis-Verhältnis zum Kochen wichtig. Damit du aber nicht zu viel Energie zum Erhitzen des Wassers aufwenden musst, empfehlen wir nicht das 12:1-Verhältnis, sondern ein Verhältnis von 5:1. Dies stellt einen guten Kompromiss dar und wird auch von der BBC empfohlen, die sich auf die Ergebnisse von Prof. Meharg, einem der Autoren der oben genannten Studie stützt.
Reis richtig zubereiten – Anleitung:
- Weiche den Reis über Nacht in ausreichend Wasser ein. Bedecke dazu den Reis zu etwa zwei Zentimetern mit Wasser.
- Gieße am nächsten Tag das Wasser ab.
- Wasche den Reis anschließend so lange mit Wasser, bis das Abwasser klar bleibt und nicht mehr trübt. Damit spülst du nicht nur Arsen, sondern auch überschüssige Stärke und eventuelle Verunreinigungen aus.
- Gib den Reis mit Wasser in einem Verhältnis von 1:5 in einen Topf.
- Drehe die Hitze auf eine niedrige Stufe, sobald das Wasser kocht. Lasse den Reis dann etwa 15 bis 20 Minuten köcheln. Die genaue Kochzeit variiert je nach Reissorte.
- Gieße das Kochwasser ab und lasse den Reis in einem Sieb abtropfen.