Als erfahrener Lebensmitteltechnologe empfehle ich Gellan (E 418) häufig als zuverlässiges, veganes Geliermittel, das besonders in der Herstellung von Marmeladen überzeugt. Es gilt als gesundheitlich unbedenklich und bietet exzellente Gelier- und Stabilisierungseigenschaften.
Was ist Gellan?
Gellan ist ein pflanzlicher Vielfachzucker, der in der Lebensmittelindustrie als Zusatzstoff E 418 als Geliermittel, Verdicker und Stabilisator eingesetzt wird. Mit Eigenschaften, die denen von Pektin ähneln, eignet es sich ideal für Marmeladen und Konfitüren. Zudem stabilisiert es Sojamilch und verhindert das Aufrahmen.
Laut der European Food Safety Authority (EFSA) ist Gellan für den Verzehr unbedenklich, da es als Ballaststoff unverdaulich bleibt und die Verdauung fördert. Bei hohem Konsum kann es abführend wirken – ein typischer Effekt von Ballaststoffen.
Die biotechnologische Herstellung erfolgt durch Pseudomonas-Bakterien, die Gellan im Stoffwechsel produzieren. Nach Erhitzen der Lösung wird es mit Isopropylalkohol ausgefällt und gereinigt.
Wo wird Gellan sonst noch verwendet?
Auch außerhalb der Lebensmittelbranche ist Gellan gefragt. In der Pharmaindustrie geliert es Augentropfen, damit sie länger wirken. In der Mikrobiologie ersetzt es oft Agar Agar zur Verfestigung von Nährböden.
Im Unterschied zu tierischer Gelatine ist Gellan rein vegan. Beachten Sie jedoch die Zutatenliste: Es wird meist mit anderen Verdickern kombiniert, um die perfekte Textur zu erzielen.