Schwarzbrot ist ein dunkles, vollwertiges Brot mit hohem Anteil an Roggen- und Vollkornmehlen. Regionale Rezepte variieren, doch eines bleibt gleich: Es ist gesund und köstlich. Als passionierter Brotbäcker teile ich mein bewährtes Rezept, das auf jahrelanger Praxis basiert.
Was ist Schwarzbrot? Regionale Unterschiede erklärt
Schwarzbrot erhält seine intensive Farbe durch hohen Vollkorn-, Roggen- oder Schrotanteil. Der genaue Begriff variiert je nach Region: In Norddeutschland steht er für dunkles Roggenbrot, in Westfalen für Pumpernickel. Im Süden Deutschlands, Österreich und der Schweiz meint man damit ein Roggen-Weizen-Mischbrot, oft als „Bauernlaib“ oder Bauernbrot bekannt.
Unabhängig davon übertrifft Schwarzbrot weißes Brot an Nährwert: Vitamine, Mineralstoffe und Ballaststoffe aus der Kornschale bleiben erhalten. Die Basis bildet Hefe- oder Sauerteig mit Roggenmehl und Vollkornschrot – ergänzt durch Mehle wie Dinkel.
Schwarzbrot-Rezept mit Roggenschrot: Zutaten für 1 großes oder 2 kleine Brote
Starten Sie mit Sauerteig, den Sie fünf Tage im Voraus ansetzen. Einmal aktiv, füttern Sie ihn regelmäßig – ideal für spontanes Backen. Verdoppeln Sie Mengen bei Bedarf.
Zutaten:
- 300 g Roggenschrot
- 300 g Weizenschrot
- 125 g Roggenmehl (Typ 1150)
- 125 g dunkles Weizenmehl (oder Dinkelmehl)
- 150 g Natursauerteig
- 1/2 Würfel Hefe
- 1 EL Rübenkraut (oder -sirup)
- 20 g Salz
- 50 g geschrotete Leinsamen
- 100 g Sonnenblumenkerne
- 300 ml Wasser
- 300 ml Buttermilch (oder Wasser)
Schwarzbrot backen: Schritt-für-Schritt-Anleitung
- Erwärmen Sie Wasser und Buttermilch lauwarm.
- Mischen Sie die Hälfte der Flüssigkeit mit Roggen- und Weizenschrot; quellen lassen für 3–4 Stunden.
- Restflüssigkeit mit Hefe, Rübenkraut und Mehlen zu Vorteig verarbeiten; ebenfalls 3–4 Stunden ruhen.
- In großer Schüssel: Eingeweichten Schrot, Vorteig, Sauerteig plus Salz, Leinsamen und Kerne verkneten.
- Abgedeckt 45 Minuten gehen lassen.
- Nochmals kräftig kneten, dann 30–45 Minuten ruhen.
- In gefettete Kastenform füllen oder formen; optional mit Kernen bestreuen.
- Bei 230 °C Ober-/Unterhitze 30 Minuten backen, dann bei 175 °C weitere 30 Minuten.
- Fertig! Am nächsten Tag schmeckt es intensiver.
Tipp: Perfekt mit Bärlauchbutter.