Obwohl es noch 4 Monate sind, bereiten sich die Leute hinter den Kulissen bereits auf Weihnachten vor, besonders bei Kelly’s Turkeys. Kochredakteurin Sue besuchte sie, um zu sehen, was ihre Truthähne so besonders macht. Möglicherweise kennen Sie bereits Kelly Bronze Truthähne, da sie von mehreren Starköchen wie Delia Smith, Rick Stein und Jamie Oliver empfohlen werden, aber was unterscheidet sie? Kochredakteurin Sue besuchte ihre Farm in Essex, um mehr zu erfahren und die Truthähne zu sehen. Ja, 4 Monate vor Weihnachten und schon laufen die Puten auf den Feldern herum, denn das Besondere an den Kelly-Truthähnen ist, dass sie 6 Monate aufgezogen werden, bevor sie verzehrt werden, während Massenaufzuchtputen nur 10 Wochen alt sind alt, wenn sie 5 kg erreichen. Da sie also langsamer aufgezogen werden, entwickeln die Kelly-Truthähne mehr Geschmack und haben eine bessere Textur als schnell aufgezogenes Fleisch.
Mein Besuch begann mit einer kurzen Einführung in die Geschichte der Truthahnproduktion in Großbritannien und wie der relative Preis gesunken ist. 1930 brauchte man durchschnittlich 2 Wochenlohn, um einen Truthahn zu kaufen, und jetzt braucht man 1,7 Stunden, um genug zu verdienen, um einen zu kaufen! Obwohl es viel erschwinglicher ist, essen wir in Großbritannien immer noch nur zu Weihnachten Truthahn, und im Durchschnitt essen wir 4,8 kg pro Person und Jahr, während sie beispielsweise in Israel 13 kg pro Person und Jahr essen. Da Truthahn hauptsächlich nur zu Weihnachten gegessen wird, hat Kelly ihn so gezüchtet, dass er vom amerikanischen Thanksgiving Ende November bis Weihnachten frisch erhältlich ist.
Der Besuch begann mit dem Anziehen des Schutzoveralls, gefolgt von einer Besichtigung der Eier und Inkubatoren. Obwohl Kellys nur etwa 2000 Puten auf ihren Farmen aufziehen, brüten sie auch Eier aus und die Küken werden in die ganze Welt verschickt. Und hierzulande liefern sie Küken an andere Farmen, die die Küken nach den gleichen Standards wie auf ihrer eigenen Farm aufziehen, damit sie als „Kelly Bronze“ verkauft werden können. Die „Bronze“ bezieht sich auf die Truthahnrasse, die dunkelbraune Federn hat. Die Bronze-Sorte wurde ausgewählt, um dem Fleisch den besten Geschmack und die beste Textur zu verleihen, und von da an haben sie sich darauf spezialisiert. Die Eier sind Brot, indem sie die stärksten Stämme kreuzen. Die Eier sind alle mit Buchstaben für Mutter und Vater kodiert, sodass ihr Wachstum verfolgt werden kann, um zu sehen, welche die besten Vögel sind.
Dies sind die Türen, hinter denen sich die Inkubatoren befinden, die alle temperatur- und feuchtigkeitsgeregelt sind.
Und hinter jeder Tür stecken bis zu 40.200 Eier!!!! Die Eier werden alle regelmäßig automatisch gewendet – so als ob ein Truthahn darauf nisten würde.
Als ich dann in den nächsten Raum ging, konnte ich das Geräusch nicht glauben – all die kleinen Cherping-Küken, die gerade geschlüpft waren. Die kleinen Küken waren so süß, dass ich ein paar mit nach Hause nehmen wollte, aber ich glaube nicht, dass es ihnen Spaß machen würde, in meinem winzigen Garten aufgezogen zu werden (und ich bin mir sicher, dass meine Nachbarn den Lärm nicht mögen würden).
Die Putenküken werden dann für 10-12 Wochen im Haus aufgezogen, aber ich habe zu diesem Zeitpunkt noch keine gesehen, da sie bereits alle auf den Feldern sind. Es gibt ungefähr 2000 Truthähne auf 10 Morgen Land, aber mein Foto zeigt nicht wirklich, wie geräumig das ist, da alle Truthähne zusammengehalten wurden und uns weiter folgten. Es war ziemlich beunruhigend, durch das Feld zu gehen und zurückzublicken und eine Masse von Truthähnen hinter sich zu sehen!
Neben dem Feld war ein Waldgebiet, in dem die Truthähne bei schlechtem Wetter Unterschlupf finden konnten, mit vielen Wasserstationen, damit sie immer genug frisches Wasser haben.
Obwohl ich sehr daran interessiert war, eines der kleinen flauschigen Küken hochzuheben, war ich nicht so scharf darauf, zu versuchen, eines hochzuheben, wenn sie 12 Wochen alt waren, also überließ ich das Firmendirektor Paul Kelly.
Nachdem wir über die Farm gelaufen waren und Appetit bekommen hatten, war es an der Zeit, einen gebratenen Truthahn zum Mittagessen zu probieren. Dieser 5 kg schwere Truthahn wurde etwa 2 Stunden lang geröstet – was viel schneller ist als Puten aus Massenproduktion, denn der Unterschied besteht darin, dass bei langsamer Aufzucht des Truthahns mehr Fettmarmorierung im Fleisch auftritt und Fett Wärme leitet, sodass er schneller gart. Außerdem raten sie davon ab, den Vogel hochzubinden, damit die heiße Luft freier um ihn herum zirkulieren kann. Sie empfehlen, einen Truthahn auf 65 °C zu garen, und stellen sogar ein Thermometer mit ihren Truthähnen zur Verfügung, damit die Kunden dies überprüfen können, da sie festgestellt haben, dass viele Kunden nicht glauben, dass der Truthahn so schnell gart. Der Truthahn wurde die erste Stunde verkehrt herum gegart, da sich die Fettablagerungen auf dem Rücken befinden, sodass das Fleisch feucht bleibt, dann wurde er für den Rest der Garzeit gewendet, um eine rundum goldene Haut zu erhalten. Ungefähr 76 % von uns essen Truthahn zu Weihnachten, und für die meisten von uns ist es das einzige Mal, dass wir Truthahn im Laufe des Jahres zubereiten, und viele Leute sind nervös, es richtig zu machen, besonders wenn viele Leute zum Abendessen kommen, aber es ist wirklich so wie ein großes Hähnchen zu kochen, und einfach gekocht ist oft die beste Art, es zu servieren.
Die Art und Weise, wie sie das Schnitzen von Truthahn empfehlen, unterscheidet sich von der Art und Weise, wie wir es normalerweise tun. Was Paul tut, ist, dem Vogel eine ganze Brust abzunehmen, und dann zieht er die Haut davon ab. Er legt die Haut wieder in den Ofen, um sie knusprig zu machen, sodass sie wie ein knisternder Truthahn ist.
Als nächstes schneidet er das Brustfleisch quer zur Faser, und auf diese Weise kann er mehr Portionen daraus machen, als wenn er es auf traditionelle Weise tranchiert. Wir waren zu acht zum Mittagessen und wir hatten alle genug Fleisch von nur der Hälfte des Truthahns. Wenn ich einen Truthahn tranchiert habe, bleibt normalerweise Fleisch am Kadaver übrig, das ich für einen Hot-Pot auswähle, während Sie auf diese Weise schönere Fleischscheiben erhalten und nicht so viel Zeit aufwenden müssen, um alles zu bekommen das Fleisch davon.
Da es ein herrlicher Sommertag war, hatten wir den Truthahn mit einem Salat mit geröstetem Butternusskürbis und roter Bete, was eine schöne Alternative zu traditionellem gebratenem Gemüse und Sprossen war.
Ich wurde von mehreren Freunden gefragt, was ich dieses Jahr zum Weihnachtsessen essen werde, und schlugen vor, dass ich vielleicht einen Nussbraten wähle, nachdem ich die jungen Truthähne gesehen habe – aber ich kann Ihnen versichern, dass es immer noch Truthahn sein wird Wochenmenü für Frauen – Kelly Bronze Ones!