Salade Niçoise – das ikonische Gericht aus Nizza wird oft mit Kartoffeln, grünen Bohnen oder Salatblättern serviert. Doch echte Nizzarden schätzen die puristische, saisonale Version ohne diese Zutaten. Als Expertin für französische Küche mit jahrelanger Erfahrung weiß Susan Herrmann Loomis: Der Salade Niçoise ist eine Hommage an frische, lokale Produkte.
Traditionell umfasst er nur saisonales Gemüse, das vor Jahrhunderten verfügbar war. Kartoffeln und grüne Bohnen kamen später durch Auguste Escoffier aus einer anderen Provence-Region hinzu – erst nach dem 17. Jahrhundert. Tomaten sind eine neuere Ergänzung, die mit Vorbehalt akzeptiert wird. Wichtige Regeln: Keine gekochten Zutaten außer hartgekochten Eiern. Alles wird roh mit Olivenöl, Salz und Pfeffer gemischt. Oliven bleiben mit Kern, Sardellen oder Thunfisch (nicht beides!) runden das Ganze ab.
Dieses Rezept bringt den wahren Geschmack von Nizza zurück. Servieren Sie es mit Brot und einem kühlen Rosé aus Cassis für ein perfektes Mahl.
Salade Niçoise
Für 6 Personen
Zutaten
- 1 Pfund Kirschtomaten, getrimmt und längs halbiert
- 1 Gurke, geschält und in dünne Scheiben geschnitten
- Feines Meersalz
- 2 Pfund Ackerbohnen in ihren Schalen, geschält (gefrorene Ackerbohnen funktionieren hier perfekt; Sie benötigen etwa 1½ Tassen)
- 12 Sardellenfilets oder 8 Unzen in Öl verpackter Weißer Thunfisch in Dosen
- 1 Tasse schonend verpackte frische Basilikumblätter
- 1 Knoblauchzehe, halbiert
- Eine 4-Unzen-grüne Paprika, z. B. Cubanelle oder Shishito, getrimmt und in dünne Ringe geschnitten
- 4 kleine runde Frühlingszwiebeln oder 8 Frühlingszwiebeln, längs halbiert und sehr dünn geschnitten
- ½ Tasse schwarze Oliven wie Niçoise mit Kern
- Etwa ¼ Tasse Olivenöl
- 3 große Eier, hart gekocht und geviertelt
- Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- Basilikumblätter zum Garnieren
Methode
- Legen Sie die Tomaten- und Gurkenscheiben in ein Sieb, das über einer großen Schüssel steht. Salzen Sie sie mit einer gleichmäßigen Salzdusche (etwa 1 Teelöffel), schütteln Sie das Sieb, damit das gesamte Gemüse gleichmäßig gesalzen wird, und bewahren Sie es auf, während Sie den Rest des Salats zubereiten.
- Einen kleinen Topf mit leicht gesalzenem Wasser bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Wenn das Wasser kocht, die geschälten Ackerbohnen hinzufügen, 2 Minuten kochen lassen, dann die Ackerbohnen aus dem Wasser nehmen und das heiße Wasser im Topf lassen. Machen Sie vorsichtig einen Schlitz in die Außenhaut jeder Ackerbohne und drücken oder nehmen Sie die zarte grüne Bohne heraus. Entsorgen Sie die Häute. Wenn sich die Außenhaut nicht leicht schneiden und ablösen lässt, geben Sie die Ackerbohnen für ein oder zwei Minuten in das heiße Wasser. (Wenn Sie gefrorene Favas verwenden, sind sie bereits geschält, können aber schnell in kochendes Wasser getaucht werden, buchstäblich weniger als eine Minute. Lassen Sie sie ab und verwenden Sie sie im Salat.)
- Die Sardellenfilets in große Würfel schneiden. Wenn Sie stattdessen Thunfisch aus der Dose verwenden, zerbröckeln Sie ihn in mundgerechte oder kleinere Stücke. Wenn Sie frischen, angebratenen Thunfisch verwenden, schneiden Sie ihn in dünne Scheiben.
- Reißen Sie die größten Basilikumblätter in mundgerechte Stücke. Reservieren Sie einige Zweige kleinerer Blätter zum Garnieren.
- Zum Servieren des Salats eine große Salatschüssel mit der Knoblauchzehe ausreiben. Alle Zutaten außer Thunfisch (falls verwendet) und Eier in die Schüssel geben.
- Die Basilikumblätter zerkleinern und in die Schüssel geben. Gießen Sie das Olivenöl über den Salat und schwenken Sie es sehr vorsichtig, sodass alle Zutaten mit Öl überzogen sind. Geschmack zum Würzen. Garnieren Sie den Salat mit dem zerbröselten oder in Scheiben geschnittenen Thunfisch (falls verwendet), den Eiern und den beiseitegelegten Basilikumzweigen und servieren Sie ihn sofort.
Tipps:
- Traditionelle Zutaten für einen Salade Niçoise sind Tomaten, hartgekochte Eier, Sardellen oder Thunfisch (nicht beides gleichzeitig!), Cébettes (Frühlingszwiebeln oder Frühlingszwiebeln), schwarze Oliven, Basilikumblätter. In der Saison können Sie Ackerbohnen, kleine Artischocken, Sellerieherzen oder kleine grüne Paprikaschoten (nicht scharf) hinzufügen.
- Kleine Artischocken, die von ihren Blättern geschält werden, werden oft in einem Salade Niçoise verwendet. Wenn Sie sie finden können, stellen Sie sicher, dass Sie die Artischocke mit einer Zitrone einreiben, sobald die Blätter und das Würgen entfernt sind, damit sie nicht schwarz wird. Kurz vor dem Servieren des Salats die Artischocke in dünne Scheiben schneiden und mit den restlichen Zutaten mischen.
- Wenn Sie keine frischen Ackerbohnen finden können, verwenden Sie gefrorene. Sie profitieren von einem schnellen Eintauchen in kochendes Wasser – siehe Anleitung. Wenn Sie weder frische noch gefrorene Favas finden, lassen Sie sie einfach aus dem Salat weg.