Die Kunst des Fermentierens begleitet die Menschheit seit Tausenden von Jahren. Während wir fermentierte Lebensmittel wie Kombucha oder Kimchi oft im Supermarkt kaufen, ist der Prozess so unkompliziert, dass Sie problemlos selbst zu Hause fermentieren können – mit fast jedem Gemüse.
Dieses bewährte Rezept entstammt dem neuen Buch How Wild Things Are von Analiese Gregory. Die erfahrene Köchin und Wildfood-Expertin teilt darin ihre Leidenschaft für Jagen, Fischen, Wildkräuter sammeln und Slow Food auf Tasmanien, der wilden Insel vor der australischen Südküste.
"Diese Pilze sind einer meiner absoluten Favoriten – aus jenen spontanen Momenten, in denen man ein Gemüse betrachtet und denkt: 'Warum nicht ...?'", beschreibt Gregory. "Durch die Fermentation werden sie weich, würzig-salzig und unwiderstehlich lecker." Das Rezept nutzt die klassische Lacto-Fermentation, ideal für kleine, ganze Gemüse. "Sie eignet sich perfekt dafür", betont die Autorin.
Bei der Milchsäuregärung wandeln Hefen und Bakterien Stärke und Zucker in Milchsäure um – der Grundstein für Produkte wie Kombucha, Kimchi oder Sauerteig. Wie bei allen Fermentationsarten entstehen wertvolle Probiotika, die "gute" Bakterien für eine gesunde Darmflora fördern.
Für dieses Rezept benötigen Sie nur Salz, Wasser, frische Pilze, ein Gefäß und etwas Geduld: etwa fünf Tage.
Fermentierte Shiitake-Pilze
Zutaten
- 500 g Shiitake-Pilze, Stiele entfernt
- 10 g Meersalz
- 4 Tassen 2 %ige Salzlake
Methode
- Pilze und Salz in einer Schüssel vermengen. Die Pilze in einen Topf oder ein nichtmetallisches Gärgefäß füllen.
- Die Salzlake darüber gießen, bis die Pilze bedeckt sind. Mit einem Gewicht oder kleinen Teller beschweren, damit sie unter der Lake bleiben. Abdecken und kühl sowie dunkel lagern.
- Ab Tag 5 täglich mit sauberem Utensil prüfen. Sobald der gewünschte Fermentationsgrad erreicht ist, in ein Glas umfüllen und kühlen, um den Prozess zu bremsen. Die Lake wiederverwenden – die nächste Charge ferimentiert schneller!
Hinweis: Für die 2-prozentige Lake 4 Tassen Wasser mit ca. 19 g Salz mischen. Die 10 g Meersalz sind zusätzlich.
Rezepte mit Genehmigung aus How Wild Things Are von Analiese Gregory, erschienen bei Hardie Grant Books, Februar 2021, UVP 29,99 € (gebunden).Möchten Sie Ihre Leidenschaft für Wohlbefinden in eine Karriere verwandeln? Werden Sie zertifizierter Gesundheitscoach! Mehr erfahren.