Vieles beim Grillen lernen Sie durch Übung – mit der Zeit wissen Sie instinktiv, was passt. Hier sind vier Schlüsselpunkte von Taylor, die Ihnen helfen:
1. Aufheizzeit
Mit einem Anzündkamin und gutem Brennstoff heizt ein Holzkohlegrill in 10 bis 15 Minuten auf. Ohne dauert es eher 30 Minuten oder länger. Gasgrills brauchen ca. 10 Minuten, ähnlich wie eine Grillplatte auf dem Herd. Eine kalte Plancha verlängert das um weitere 10 Minuten.
Jeder Grill hat Hotspots und kühlere Zonen – das ist vorteilhaft, um Zutaten je nach Bedarf zu positionieren. Bei Gasgrills entdecken Sie sie schnell, bei Holzkohle erzeugen Sie sie gezielt (siehe unten).
2. Direktes und indirektes Grillen
Direkt über der Hitze oder indirekt daneben: Oder kombinieren Sie beides als Zwei-Zonen-Methode. Bei Holzkohle konfigurieren Sie die Kohlen als Ring am Rand, Haufen in der Mitte mit freiem Rand oder Halb-Halb (Kohle auf einer Seite). Bei Gasgrills lassen Sie Brenner aus, für indirekte Hitze. Taylor empfiehlt für Holzkohle immer Zwei-Zonen-Setup – eine gleichmäßige Kohleschicht bietet keinen Spielraum.
Mit einer Grillpfanne simulieren Sie das: Gemüse auf kalter Platte starten, damit es sanft gart. Ideal für Denses wie Butternusskürbis. Bei Herdgrills über zwei Plattenflammen nur eine anzünden für sanfte Wärme.
3. Wie heiß ist zu heiß?
Gemüse toleriert oft höhere direkte Hitze als Fleisch – kein Kollagen, das strafft, und keine kritischen Kerntemperaturen. Taylor betont: Berücksichtigen Sie die Textur. Zarter Spargel braucht schnelle Hochhitze, dichte Pastinaken langsamen Garprozess. Bei Blumenkohl oder Karotten vorblanchieren und dann grillen.
Für Spieße: Gleich große Stücke für einheitlichen Kontakt. Bei unterschiedlichen Garzeiten separate Spieße verwenden.
4. Räuchern von Gemüse
Gemüse erlaubt beim Räuchern höhere Temperaturen als Fleisch. Manche Rezepte brauchen jedoch lange Garzeiten für optimalen Geschmack.
Rauch erzeugen: Ganze Holzscheite für offenes Feuer (nicht ideal mit Deckel). Bevorzugt: Kleine Holzstücke portionsweise hinzufügen – Taylor startet mit drei, ergänzt bei Bedarf. Oder Räucherchips: Trocken verwenden statt einweichen, für besseren Rauch. Heißeres Feuer raucht weniger, sanftes mehr.
Experimentieren Sie mit Hölzern für Nuancen – Taylor schwört auf Eichenholz-Jenga-Stücke für Gemüse.
Auch auf Gasgrill möglich: Chips in Röhrchen oder Schale über Brennern. Keine großen Stücke.
Welches Gemüse grillen? Probiert Aubergine, Spargel oder sogar Römersalat – vertraut uns!
Auszug mit Genehmigung von Charred von Genevieve Taylor, erschienen bei Quadrille Mai 2020.