Als erfahrener Ernährungsexperte erkläre ich Ihnen, was Natriumnitrit (E 250) ist, wie es in Lebensmitteln wirkt und welche Gesundheitsrisiken bestehen. Basierend auf Empfehlungen von BfR und WHO finden Sie hier fundierte Infos und Tipps.
Was ist Natriumnitrit?
Natriumnitrit ist das Natriumsalz der Salpetrigen Säure (Hydrogennitrit). Lebensmittelhersteller nutzen es hauptsächlich zur Konservierung von Fleisch und Wurstwaren. Es ist ein zentraler Bestandteil von Pökelsalz und verleiht Produkten eine appetitliche Farbe sowie das charakteristische „Pökel-Aroma“. Das kristalline, farblose bis gelbliche Salz trägt die Kennnummer E 250 und kommt in hohen Konzentrationen in gepökeltem Fleisch, Enten- oder Gänseleberpastete sowie Wurst vor.
Auch natürlich findet sich Natriumnitrit in nitrathaltigem Gemüse, wo Nitrat unter bestimmten Bedingungen zu Nitrit umgewandelt wird. Besonders nitratreich sind:
- Spinat
- Blattsalate
- Kohlrabi
- Rettich
- Rote Bete
Nitrat wird im Mund oder Magen durch Bakterien zu Nitrit umgewandelt. Bei unzureichender Hygiene oder falscher Lagerung kann dies schon in den Lebensmitteln geschehen.
Wie gefährlich ist Natriumnitrit?
Aus Sicht der Toxikologie ist Natriumnitrit problematisch, da es in hohen Dosen den Sauerstofftransport im Blut stört. Erwachsene sind durch ein schützendes Enzym meist sicher, doch bei Säuglingen fehlt diese Reifung. Hier kann eine Überdosierung lebensbedrohlich sein und zu Erstickung führen. Auch Kinder mit Magen-Darm-Infekten sind gefährdet, da Nitrat leichter zu Nitrit umgewandelt wird.
Beim Erhitzen, z. B. Braten von Pökelfleisch, entstehen Nitrosamine, die in Tierversuchen als krebserregend galten. Die Übertragbarkeit auf den Menschen ist noch nicht abschließend erforscht.
So vermeiden Sie hohen Nitrit-Konsum
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät, Nitrat- und Nitritaufnahme niedrig zu halten. Die WHO legt den ADI-Wert bei maximal 0,06 mg pro kg Körpergewicht fest – die lebenslange tägliche Höchstmenge ohne Schaden. Für eine 70-kg-Person entspricht das 30–35 g Rohschinken.
Trotzdem: Schränken Sie Gemüsekonsum nicht ein, meiden Sie stattdessen synthetisches Natriumnitrit. Beachten Sie bei Kauf, Lagerung und Zubereitung:
- Entfernen Sie äußere Blätter und Stängel mit hohem Nitratgehalt.
- Lagern Sie sachgemäß, um Bakterienumwandlung zu verhindern – siehe Lebensmittel richtig lagern.
- Wählen Sie Freilandgemüse: Sonne und Frischluft senken Nitrat.
- Greifen Sie zu frischem, regionalem Gemüse – aktuell Saisonware im Saisonkalender.