Viele Vegetarier und bewusste Konsumenten meiden Käse mit tierischem Lab, da dessen Gewinnung Kälberopfer erfordert. Als Experten für vegetarische Ernährung erklären wir Ihnen, wie Sie labfreien Käse zuverlässig identifizieren.
Lab besteht aus proteinspaltenden Enzymen, die die Milch gerinnen lassen – essenziell für viele Käsesorten. Für Vegetarier ist tierisches Lab problematisch: Es wird aus dem Magen junger Kälber gewonnen, die diese Enzyme zur Verdauung der Muttermilch brauchen. Der Magenmagen fällt bei der Schlachtung an und wird chemisch extrahiert. Lab verdickt die Milch neutral, ohne Säuerung.
Mehr Informationen: Tierisches Lab: Was der Begriff bei Käse bedeutet
Käse ohne Lab: Die Zutatenliste als Schlüssel
In der EU müssen traditionelle Käsesorten keine Zutatenliste tragen, es sei denn, Zusatzstoffe sind enthalten. Labfreien Käse zu erkennen, ist daher nicht immer einfach. Eine freiwillige Kennzeichnung als „labfrei“ garantiert jedoch, dass kein tierisches Lab verwendet wurde. Häufig ersetzt mikrobielles Lab – eine enzymähnliche Mischung aus Mikroorganismen – das tierische Pendant.
Diese Käsesorten sind garantiert labfrei
Käse, der durch Säure gerinnt, enthält kein Lab. Dazu gehören viele Frisch- und Sauermilchkäse. Beispiele für Käse ohne Lab:
- Ricotta
- Philadelphia
- Paneer
- Mainzer Käse
- Harzer Käse
Quark ist oft labfrei, da Milchsäurebakterien die Gerinnung übernehmen. Manche Sorten enthalten jedoch Spuren Lab für bessere Ergebnisse – prüfen Sie Verpackung oder Herstellerwebsite. Im Zweifel direkt nachfragen: Viele Produzenten listen Zutaten online. Für Vegetarier gibt es heute labfreie Varianten klassischer Sorten wie Camembert, Emmentaler, Gruyère, Mozzarella und Parmesan.
Käse ohne Lab: Bewährte Alternativen zur Gerinnung
Milch gerinnt nicht nur durch Lab. Je nach Käsesorte kommen andere Methoden zum Einsatz:
1. Säure
Bei Ricotta rührt man Essig in warme Milch-Sahne ein – sie dickt schnell an. Nach Abpressen der Molke ist der labfreie Käse fertig.
2. Milchsäurebakterien
Diese Bakterien verwandeln Laktose in Milchsäure, die die Milch säuert und die Proteine ausflockt. So entsteht ein Gel – Basis für Frischkäse wie Quark.