Kapernliebhaber schätzen ihren intensiv pikanten Geschmack, der durch Fermentation entsteht. Gleichzeitig bieten sie wertvolle Nährstoffe – solange Hygiene keine Keime zulässt.
Was sind Kapern und Kapernäpfel genau?
Meist kennen wir Kapern eingelegt in Salz oder Lake. Auf Reisen im Mittelmeerraum erkennt man sie kaum an dornigen Sträuchern: Es handelt sich um die geschlossenen Blütenknospen des Echten Kapernstrauchs. Dessen Blüten sind weiß-violett und duften würzig. Kapernäpfel entstehen, wenn Knospen nicht geerntet werden und zur Frucht reifen.
Roh ähneln die Knospen frischen Oliven: bitter und ungenießbar. Durch Fermentation in Salzlake oder Essig bauen Mikroorganismen die Bitterstoffe ab. Danach werden sie in Essig, Öl eingelegt oder eingesalzen.
Enterokokken in Kapern: Nützliche Helfer mit Risiken
Der pikante Geschmack stammt von Senfölen – Kapern sind nah mit Kohlgewächsen verwandt. Reich an sekundären Pflanzenstoffen wie Quercetin, ähnlich wie in Äpfeln und Zwiebeln.
Diese Stoffe fördern laut Studien den Stoffwechsel und schützen potenziell vor Krebs sowie Herz-Kreislauf-Erkrankungen, wie die Deutsche Gesellschaft für Ernährung betont.
Kapern sind gesund, wenn keine Keime wie Enterokokken beigebracht werden. Hygienemängel können diese Bakterien in die Gläser bringen.
Enterokokken, Milchsäurebakterien, sind essenziell für Fermentation in Kapern, Käse oder Rohwurst: Sie formen Geschmack und unterstützen die Darmflora. Fermentation erhält Lebensmittel und stärkt die Gesundheit – bewiesen durch Forschung. Doch unhygienische Bedingungen können problematische Stämme einführen, die bei Immunschwachen Infektionen auslösen.
Kapern in der Küche: Tipps für perfekten Einsatz
In Südeuropa servieren Kapernäpfel als Tapas, hierzulande aromatisieren Knospen mit feiner Säure. Regel: Je kleiner, desto feiner und teurer – kleinste heißen französisch „Nonpareilles“.
Klassiker mit Kapern:
- Königsberger Klopse
- Vitello tonnato
- Rinder-Tatar
- Hühnerfrikassee
- Spaghetti alla puttanesca
Zubereitungstipps:
- Probieren Sie vorab: Passen Essig und Salz? Bei Starke waschen, ausdrücken oder hacken. Eingesalzene immer wässern.
- Bei warmen Gerichten: Erst am Ende streuen, um Aroma zu erhalten.