Karottenkuchen ist ein Klassiker, doch kennen Sie schon sein leichteres, veganes Pendant? Der Zucchinikuchen erinnert an Bananenbrot und ist genau süß genug für eine Tasse Kaffee oder Tee – ohne zuckrigen Überhang.
Kokosnusszucker aus dem Saft der Kokospalme hat einen niedrigeren glykämischen Index als raffinierter Zucker. Wie Ernährungsexpertin Victoria Albina, N.P., MPH, erklärt: „Lebensmittel mit niedrigem GI werden langsamer absorbiert und reduzieren schädliche Insulinspitzen.“ Ein überzeugender Grund für den Wechsel.
Ein Highlight: Hafermilch, die Sie leicht selbst herstellen können. Dieses Rezept stammt aus The Oat Milk Cookbook, das derzeit vorbestellt werden kann.
In Quadraten serviert, ist der Snackkuchen eine sommerliche, leichte Alternative zu Brownies.
Zucchini-Snackkuchen
Ergibt 24 Stücke
Zutaten
- ¾ Tasse Hafermilch
- ½ Tasse Leinsamenmehl
- 3 Tassen Mehl (Vollkorn oder glutenfrei)
- 1 Teelöffel Natron
- 1 Teelöffel Salz
- 1 Teelöffel gemahlener Zimt
- ¼ Tasse neutrales Öl
- 1 Esslöffel reiner Vanilleextrakt
- 1 Tasse Kokosnusszucker
- 2½ Tassen geraspelte Zucchini
- 1 Tasse Schokoladenstückchen (optional)
Methode
- Ofen auf 350°F (175°C) vorheizen. Eine 9 x 13 Zoll große Backform leicht einfetten oder ausstreuen.
- In einer großen Schüssel Hafermilch und Leinsamenmehl verrühren. 5 Minuten quellen lassen.
- In einer mittelgroßen Schüssel Mehl, Natron, Salz und Zimt vermengen.
- Öl, Vanille und Kokosnusszucker zur Hafermilch-Mischung geben. Gut verrühren, dann Zucchini unterheben.
- Trockene Zutaten portionsweise unterrühren, dann optional Schokoladenstückchen einarbeiten.
- Teig in die Form füllen. 30–35 Minuten backen, bis ein Zahnstocher sauber herauskommt.