Im Kochen gibt es Bereiche, in denen man Kompromisse machen kann. Ich improvisiere gerne und passe Rezepte flexibel an. Einen Schritt jedoch sollten Sie nie überspringen: das Anrösten von Gewürzen – ganz gleich, ob ganz oder gemahlen. Als erfahrener Koch bestehe ich darauf. Hier ist der Grund.
Warum Sie Gewürze immer anrösten sollten
Das Anrösten aktiviert die ätherischen Öle in Gewürzen und entfaltet ihr volles Aroma. Durch sanfte Hitze werden diese Öle freigesetzt, sodass Geschmack und Duft intensiv werden. Ohne diesen Schritt bleiben Gewürze blass – ein Fehler, den Profiköche vermeiden.
Frische Gewürze machen den größten Unterschied. Kürzlich zurück aus Indien, wo ich Gewürze direkt mitbrachte, staunte ich über ihre explosive Frische. In New York empfehle ich Kalustyan's oder Sahadi's. Andernorts halten ganze Gewürze bis zu vier Jahre, gemahlene drei bis vier Jahre, getrocknete Kräuter ein bis drei Jahre. Prüfen Sie Ihr Oregano: Zu alt? Erneuern!
Die beste Methode zum Rösten von Gewürzen
Rösten Sie ganze und gemahlene Gewürze getrennt in einer nicht reaktiven Pfanne wie Edelstahl oder Gusseisen für gleichmäßige Hitze. Erhitzen Sie bei mittlerer Stufe – wie zum Braten von Eiern.
Fügen Sie Gewürze hinzu. Nach 2–3 Minuten (gemahlene früher) duften sie intensiv. Rühren Sie 45 Sekunden weiter, um Anbrennen zu vermeiden. Sind sie hoch aromatisch, aus der Pfanne nehmen. Bei gemahlenen reicht oft die Restwärme – Pfanne vom Herd und rühren. Rauch? Wegwerfen und milder neu starten.
Alternativ: Ofen auf 175 °C (350 °F) vorheizen, Gewürze auf Blech verteilen und alle paar Minuten umrühren. Fertig in 5–8 Minuten; Ränder achten.
Lassen Sie geröstete Gewürze vor dem Mahlen vollständig abkühlen. Heiß mahlen erzeugt Paste statt Pulver, da Öle aktiv sind und Reibung Hitze erzeugt. Kühlen für feines Puder.
Nachdruck aus Good for You von Akhtar Nawab mit Genehmigung von Chronicle Books, 2020.