Bei der Zubereitung von Pilzgerichten wie Pilzpfanne, Pilzrahmsauce oder Champignoncremesuppe wird oft geraten, die Pilze nur trocken zu putzen – niemals zu waschen. Doch stimmt das? Als erfahrene Pilzliebhaber und Kochexperten zeigen wir Ihnen, wie Sie Pilze sicher und geschmacksintensiv reinigen.
Putzen bedeutet, Erdrückstände mit einem Pinsel oder einer Pilzbürste entfernen – ein trockener Prozess. Viele raten vom Waschen ab. Aber warum eigentlich?
Pilze putzen oder waschen?
Der gängige Rat: Kein fließendes Wasser, da Pilze sich sonst vollsaugen und an Aroma verlieren sollen.
Tatsächlich saugen Pilze etwas Wasser auf, da sie keine schützende Häute wie Paprika oder Zucchini haben. Doch Pilze bestehen ohnehin zu 91 Prozent aus Wasser, wie bei Champignons. Ein Experiment des Lebensmittelchemikers Harold McGee belegt: 252 Gramm Pilze wogen nach fünf Minuten Einweichen nur 258 Gramm – also nur sechs Gramm mehr. Beim kurzen Abspülen ist der Effekt minimal. Details dazu in McGees Buch „The Curious Cook“, zitiert im Guardian.
Es gibt leichte Meinungsverschiedenheiten: McGee schmeckte keinen Verlust, das British Mushroom Bureau rät zu kurzem Kontakt. Ein feuchtes Tuch oder kurzes Abspülen sei unproblematisch.
Pilze putzen: Wann ist es notwendig?
Selbstgesammelte Pilze mit starken Verunreinigungen erfordern Putzen und ggf. Waschen.
Kulturpilze aus dem Handel sind meist sauber; hier reicht Bürste oder Pinsel. Alternativ: Mit feuchtem Tüher abwischen. Unsere Tipps:
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Bei rohem Verzehr wie Champignonsalat besonders sorgfältig putzen. Andere Pilze erhitzen, wie die Verbraucherzentrale empfiehlt – für Bekömmlichkeit und Hygiene.