In der veganen Küche ist Bohnenwasser – besser bekannt als Aquafaba – ein echtes Multitalent. Als erfahrene Vegan-Kochin zeige ich Ihnen, welches Wasser ideal ist und wie Sie es professionell einsetzen.
Aquafaba, abgeleitet aus Latein (aqua = Wasser, faba = Bohne), bezieht sich auf das Kochwasser von Bohnen oder Kichererbsen. Es hat sich in der veganen Community als Standardbegriff etabliert.
Wichtig: Verwenden Sie ausschließlich Kochwasser, nie Einweichwasser. Rohe grüne Bohnen enthalten Giftstoffe, die beim Kochen abgebaut werden. Dabei reduziert sich der Phytinsäuregehalt, und nährstoffreiche Proteine, Kohlenhydrate sowie Pflanzenstoffe gehen ins Wasser über.
Kochwasser von Kichererbsen und weißen Bohnen eignet sich am besten dank neutralem Geschmack. Dunklere Bohnen verleihen intensivere Aromen. Verschwenden Sie es nicht – es ist zu wertvoll!
Aquafaba beim Backen: Perfekter Eiweißersatz
Nutzen Sie Bohnenwasser statt es wegzugießen – ideal für Kochwasser von weißen, schwarzen oder roten Bohnen. Es dient als Eiweißersatz und Backtriebmittel und emulgiert nicht mischbare Zutaten.
Mit Aquafaba gelingen vegane Klassiker:
- Baiser: Aquafaba mit Zucker aufschlägen – perfekte Deko für Kuchen und Torten.
- Macarons: Ersetzen Sie Eiweiß vollständig; farbige Bohnen sorgen für natürliche Farbe.
- Mousse au Chocolat: Rotes oder schwarzes Bohnenwasser für Schoko-Varianten, weißes für helle Creme.
Bohnenwasser in herzhaften Gerichten
Aquafaba bindet und lösert perfekt für vegane Savories:
- Mayonnaise: Weißes Bohnenwasser als Eiweißersatz für cremige Soße zu Pommes oder Kartoffelsalat.
- Suppenbasis oder Soßenemulgator: Grünes oder weißes Wasser zum Aufgießen von Gemüse oder für cremige Saucen.
- Pesto: Ersetzen Sie Öl durch ungeschlagenes Aquafaba für eine leichte, kalorienarme Version.
Tipp: Nicht sofort verbraucht? Einfrieren Sie es in Schraubgläsern für spätere Rezepte.