Schwarzer Knoblauch wird in einigen Feinkostläden als die kulinarische Delikatesse angepriesen. Neben dem einzigartigen Geschmack soll „Black Garlic“ auch noch ausgesprochen gesund sein. Wir verraten dir, was dran ist.
Schwarzer Knoblauch – was ist das?
Beim schwarzen Knoblauch handelt es sich nicht um eine eigene Pflanzenart, sondern um den gewöhnlichen weißen Knoblauch (Allium sativum). Die schwarze Farbe erhält die Knolle durch einen speziellen Fermentierungsprozess.
Zur Herstellung von schwarzem Knoblauch wird dieser über mehrere Wochen bei einer hohen Luftfeuchtigkeit von 80 bis 90 Prozent einer Temperatur von 60 bis 80 Grad ausgesetzt. Dieser Fermentierungsvorgang wird in der Lebensmittelherstellung oft angewendet und sorgt beim Knoblauch für die Schwarzfärbung.
In der asiatischen Küche ist schwarzer Knoblauch übrigens schon lange beliebt. Nun dringt er auch immer mehr auf den europäischen Markt.
Geschmack und Anwendungsmöglichkeiten von Black Garlic
Der schwarze Knoblauch wird vor allem aufgrund seines außergewöhnlichen Geschmacks beworben: Mit dem gewöhnlichen Knoblauch hat dieser geschmacklich nur noch wenig zu tun. Stattdessen wartet der Black Garlic mit süß-säuerlichen Nuancen von Lakritz, Balsamico-Essig und Pflaumenkompott auf. Die Konsistenz ist weich, fast schon gelee-artig.
Verwenden kannst du den schwarzen Knoblauch sehr vielfältig: Er passt bestens zu Nudel- und Reisgerichten, Speisen mit Fleisch und Fisch aber auch verschiedenen Salaten. Auch für Marinaden ist er gut geeignet. Dank seines ausgefallenen Aussehens kannst du mit Black Garlic auch bestens garnieren.
Der große Vorteil: Schwarzer Knoblauch erzeugt nicht den typischen Knoblauch-Mundgeruch und hat – anders als frischer Knoblauch – keinen beißenden Geschmack.
So gesund ist schwarzer Knoblauch
Knoblauch wird seit Jahrtausenden als Heilpflanze bei zahlreichen Beschwerden eingesetzt. Seine wertvollen Inhaltsstoffe brachten ihm 1989 den Titel als Arzneipflanze des Jahres ein. Wie gesund Knoblauch ist, haben wir dir in unserem Knoblauchtee-Rezept bereits erklärt. Übrigens: Knoblauch gehört auch zu den Gemüsesorten, die roh am gesündesten sind.
Da wirkt es wie ein Marketing-Gag, dass uns die Industrie den Black Garlic als noch heilsamer verkaufen möchte. Aber tatsächlich: Zahlreiche Studien haben mittlerweile erforscht, wie und warum der schwarze Knoblauch so gesund ist.
Eine ausführliche Review des Journal of Food and Drug Analysis von Januar 2017 hat vorhandene Informationen und Untersuchungen zum schwarzen Knoblauch zusammengetragen und hält dabei fest:
- Zwar ist der gesundheitlich wichtige Inhaltsstoff Allicin im schwarzen Knoblauch kaum vorhanden, da dieser durch die Fermentierung in antioxidative Verbindungen umgewandelt wurde. Dazu zählen unter anderem bioaktive Alkaloide und Flavanoide.
- Die antioxidative Wirkung von schwarzen Knoblauch ist dabei erheblich höher als die von normalem Knoblauch.
- Darüber hinaus gilt schwarzer Knoblauch als entzündungshemmend, krebshemmend und antiallergisch. Auch bei Diabetes Typ 2 kann Black Garlic effektiver als in seiner gewöhnlichen Form wirken.
- Da der fermentierte Knoblauch zudem weniger Fruktane enthält, ist er auch leichter bekömmlich für Magen und Darm.
Eine kulinarische Delikatesse mit schlechter Öko-Bilanz?
Im Vergleich zum Knoblauch in gewöhnlicher Form hat schwarzer Knoblauch also einige Vorteile: Er ist leichter bekömmlich, lässt sich vielseitig verwenden, sorgt nicht für Mundgeruch und birgt auch gesundheitliches Potenzial. Alleine aufgrund seiner ganz besonderen Aroma- und Geschmacks-Kombination solltest du ihn zumindest einmal ausprobiert haben.
Neben all den guten Aspekten sehen wir die Schattenseite des schwarzen Knoblauchs lediglich in seiner Öko-Bilanz: Der hierzulande angebotene Black Garlic stammt meist aus Südspanien, mitunter sogar aus China oder Korea – und das obwohl Knoblauch bei uns heimisch ist. Aufgrund der langen Transportwege solltest du also darauf achten, dass du möglichst auf regionale Anbieter zurückgreifst.
Immerhin ist diese außergewöhnliche Delikatesse mittlerweile auch in Bio-Qualität verfügbar – in gut sortierten Bioläden und im Internet. Du findest schwarzen Bio-Knoblauch z.B. Amazon**. Mit dem nötigen Know-how und etwas Aufwand lässt sich Knoblauch übrigens auch selbst fermentieren.