Apfelsäure, auch Malat genannt, ist ein natürlicher Lebensmittelzusatzstoff und eine Schlüsselsubstanz im zellulären Energiestoffwechsel. Als Ernährungsexperte erklären wir Ihnen, ob sie giftig ist, wie sie wirkt und wofür sie verwendet wird.
Wo findet sich Apfelsäure?
Apfelsäure, auch unter dem Namen Malat bekannt, kommt in der Natur vor allem in unreifen Früchten vor. Beispiele sind:
- Äpfel
- Quitten
- Weintrauben
- Stachelbeeren
Sie ist jedoch nicht nur in Früchten enthalten, sondern spielt auch eine entscheidende Rolle in unserem Körper. Beim Abbau von Glukose zu Energie durch chemische Reaktionen entsteht Malat als Zwischenprodukt. Unser Organismus verarbeitet täglich etwa ein Kilogramm Apfelsäure – ein Beleg für ihre zentrale Bedeutung im Stoffwechsel.
Malat in der Lebensmittelindustrie
Viele kennen Apfelsäure als Lebensmittelzusatzstoff unter der Kennnummer E 296. Ähnlich wie Zitronensäure dient sie als Säuerungsmittel, um die Haltbarkeit von Produkten zu verlängern. In der Praxis wird sie jedoch selten eingesetzt, da sie teurer in der Herstellung ist als Zitronen- oder Phosphorsäure.
Zusätzlich wirkt Apfelsäure als Antioxidationsmittel, etwa um geschnittene Äpfel vor Bräunung zu schützen. In der Industrie wird sie oft dem Blanchierwasser für tiefgefrorenes Gemüse zugesetzt, damit es seine lebendige Farbe behält.
Warum Apfelessig keine großen Mengen an Apfelsäure enthält
Geschmacklich übertrifft Apfelsäure Zitronen- oder Weinsäure in Intensität und passt hervorragend zu herben Speisen. Häufig liest man online irrtümlich, Apfelsäure sei der Hauptbestandteil von Apfelessig. Das ist jedoch ein Mythos.
Bei der Herstellung von Apfelessig fermentieren Essigsäurebakterien den Alkohol aus Apfelwein zu Essigsäure. Der typische Säuregehalt stammt somit von Essigsäure, die zusammen mit den Bakterien für die gesundheitlichen Vorteile verantwortlich gemacht wird.
Produkte mit Apfelsäure sind gesundheitlich unbedenklich – es gibt keinen gesetzlich festgelegten Höchstwert. Im Supermarkt können Sie sie bedenkenlos wählen. Zu Hause kochen Sie selten mit ihr, da sie vor allem in Fertigprodukten vorkommt.