Egal ob braten, sautieren oder grillen – knuspriges, leicht verkohltes Gemüse hat einen besonderen Reiz. Der rauchige Geschmack oder das Crunch: Es begeistert viele.
Dr. Robin Berzin, Ärztin für funktionelle Medizin, rät jedoch davon ab, Gemüse zu knusprig zu garen. Im mindbodygreen-Podcast erklärt sie: „Durch das Schwarze auf verkohlten Lebensmitteln entstehen AGEs (advanced glycation end-products), die nicht gut für die Gesundheit sind.“
Was passiert beim Verkohlen von Gemüse?
AGEs bilden sich im Glykationsprozess, wenn Proteine oder Fette mit Zucker im Blut reagieren. Diese entzündungsfördernden Stoffe sammeln sich altersbedingt an. Bei Übermaß verursachen sie oxidativen Stress, chronische Entzündungen und tragen zu Herzkrankheiten, metabolischem Syndrom sowie Hautalterung bei.
Hochhitze-Trockengaren wie Grillen, Braten, Anbraten oder Frittieren fördert die AGE-Bildung stark. Je stärker die Verkohlung, desto höher der AGE-Gehalt.
Was können Sie tun?
Kochen Sie bei niedrigeren Temperaturen und kürzeren Zeiten. Feuchte Hitze wie Dünsten reduziert AGEs nachweislich.
Ab und zu verkohltes Gemüse ist unproblematisch, wie Dr. Berzin betont: „In kleinen Mengen ist es okay.“ Variieren Sie Methoden wöchentlich oder marinieren Sie vorab mit Zitrone oder Essig – Studien zeigen, dass eine Stunde Einlegen die AGE-Bildung hemmt.
Das Wichtigste im Überblick
Geben Sie knuspriges Gemüse nicht ganz auf, aber integrieren Sie gedämpftes, pochierendes oder gekochtes Gemüse. So schonen Sie die Gesundheit, ohne auf Geschmack zu verzichten.
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