Acrylamid findet sich in vielen Lebensmitteln und gilt als potenziell krebserregend. Basierend auf Erkenntnissen der EFSA und Verbraucherzentrale erklären wir Experten Ihnen, was Sie über Acrylamid wissen müssen und wie Sie es effektiv reduzieren können.
Acrylamid entsteht bei der starken Erhitzung kohlenhydratreicher Lebensmittel über 180 °C. Es bildet sich durch die Reaktion von Zuckern aus Kohlenhydraten mit der Aminosäure Asparagin, die in Getreide und Kartoffeln vorkommt.
Welche Lebensmittel enthalten viel Acrylamid?
Hoch acrylamidbelastet sind gebackene, frittierte oder geröstete Produkte mit vielen Kohlenhydraten und wenig Wasser. Laut Verbraucherzentrale weisen folgende Lebensmittel hohe Werte auf:
- Kartoffelprodukte: Chips, Pommes, Kroketten, Bratkartoffeln
- Gebäck: Toast, Knäckebrot, Kekse, Lebkuchen (vor allem mit Hirschhornsalz)
- Kaffee, insbesondere Instantkaffee
- geröstete Nüsse und Cerealien
Wie gesundheitsschädlich ist Acrylamid?
Ein Gutachten der Europäischen Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) bewertet die Aufnahme von Acrylamid über Lebensmittel als potenziell krebserhöhend – für alle Altersgruppen, besonders Kinder aufgrund ihres geringen Körpergewichts.
Es fehlen Studien am Menschen, doch Tierversuche zeigen, dass Glycidamid, ein Abbauprodukt von Acrylamid, Genmutationen auslösen und Tumore fördern kann.
Was ändert die EU-Verordnung zu Acrylamid?
Bisher gab es nur Empfehlungen zur Minimierung. Seit dem 11. April 2018 gilt eine verbindliche EU-Verordnung mit Richtwerten. Überschreitungen erfordern Maßnahmen; Kontrollen erfolgen durch Behörden. Richtwerte werden alle drei Jahre geprüft. Die Kommission gibt konkrete Anweisungen, z. B. für Pommes: stärkeärme Kartoffeln und Frittieren unter 168 °C.
Die Verbraucherzentrale kritisiert die Verordnung als zu lasch und fordert Höchstmengengrenze sowie bessere Aufklärung, da viel Acrylamid in privaten Küchen entsteht.
Tipps zur Vermeidung von Acrylamid
Die genaue Schadensschwelle ist unbekannt, daher lohnt Minimierung. Hier bewährte Strategien:
- Genießen Sie acrylamidreiche Lebensmittel nur mäßig.
- Köcheln, dämpfen oder dünsten Sie Kartoffeln und Reis – so entsteht kein Acrylamid.
- Beim Braten, Backen oder Rösten: niedrige Temperaturen (Backofen max. 200 °C/180 °C Umluft), kurz garen, wenden und nur leicht bräunen. Dunklere Krusten bedeuten mehr Acrylamid.
- Fritten: Unter 170 °C, viel Öl, vorheizen, kleine Mengen – verkürzt die Zeit.
- Kartoffeln kühl, aber nicht im Kühlschrank lagern, um Zuckergehalt niedrig zu halten.
- Frühstückscerealien: Ungeröstete Varianten wählen, z. B. selbstgemischtes Müsli mit frischem Hafer.
Acrylamid beim Backen reduzieren
Auch bei Getreideprodukten entsteht Acrylamid. Tipps aus einer Studie der Universität Hohenheim:
- Längere Hefeteig-Gehzeiten (ca. 2 Stunden) – Hefe zersetzt Asparagin und Zucker.
- Nicht außen bemehlen, da frisches Mehl Acrylamid bildet.
- Backen bei 160–170 °C – ab 170 °C steigt der Gehalt stark an.
- Dunkle Bräunung vermeiden, da dort der meiste Acrylamid sitzt.