In herkömmlichem Wein finden sich zahlreiche Zusatzstoffe, doch Sulfite erregen besonders Aufsehen. Diese Verbindungen treten natürlicherweise in vielen Lebensmitteln auf und dienen als bewährte Konservierungsstoffe. Im Wein stabilisieren und erhalten sie das Getränk, indem sie Oxidation verhindern.
Sulfite entstehen natürlich während der Gärung in geringen Mengen. Der Großteil wird jedoch vom Winzer bei der Abfüllung hinzugefügt – daher der Hinweis „bei der Abfüllung“. Oft liegen sie als Schwefeldioxid vor, weshalb die Begriffe austauschbar sind.
Für natürlichen Wein herrscht Konsens: Bei der Abfüllung sollten wenig bis keine Sulfite zugesetzt werden. Die Substanz kann allergische Reaktionen auslösen und den einzigartigen Charakter des Weins mindern.
Der Verzicht auf Schwefel birgt Risiken wie Nachgärung in der Flasche. Feine, ausdrucksstarke Weine ohne Zusatz erfordern höchstes handwerkliches Können. Importeurin Tess Bryant von Tess Bryant Selections betont: „Sobald Sulfite zugesetzt werden, verändern sich Aroma und Geschmack grundlegend. Es geht nicht um den Schwefelgeschmack selbst – er verdeckt die wahre Identität des Weins.“
Die Debatte um zulässige Mengen in „natürlichem“ Wein hält an und findet kein schnelles Ende.
In den meisten Ländern muss Wein mit mehr als 10 ppm Sulfiten auf dem Etikett gekennzeichnet werden. Hier eine Übersicht zu typischen Mengen je Herstellungsart:
Konventioneller Wein
Erlaubt bis zu 300 ppm; Gesamtmengen werden nie angegeben. Daher bevorzugen viele Verbraucher Alternativen, um übermäßige Belastungen zu vermeiden.
Zertifizierter Bio-Wein
In den USA keine zugesetzten Sulfite (natürliche sind erlaubt).
Wein aus biologisch angebauten Trauben
In den USA bis 100 ppm zulässig, Etikett: „Made with Organically Grown“. Obwohl keine strengen Regeln, überschreiten 100 ppm weit gemeine Maßstäbe für „natürlich“.
Naturwein
Ideal: Null zugesetzte Sulfite, viele mit ca. 25 ppm Gesamtgehalt. Tess Bryant definiert: „Natürlicher Wein aus biologischen (oder besseren) Trauben, ohne Zusätze oder Manipulationen.“
Auszug aus Wein, ungefiltert: Natürlichen Wein kaufen, trinken und teilen von Katherine Clary. Copyright © 2020. Erhältlich bei Running Press, einem Imprint der Hachette Book Group, Inc.