Marzipan ist in der Advents- und Weihnachtszeit ein Klassiker – doch für die Lebensmittelindustrie ein kostspieliger Rohstoff. Viele Hersteller setzen daher auf eine preiswerte Alternative.
Ob als pure Marzipankartoffeln, in Schokolade gehüllt oder als Basis für Dominosteine, Stollen und Plätzchen: Weihnachtssüßigkeiten ohne Marzipan sind undenkbar. Der Hauptgrund für den hohen Preis sind Mandeln. Die Branche verwendet stattdessen oft Persipan – eine Zutat, die in Geschmack und Konsistenz Marzipan ähnelt, aber deutlich günsti ger ist.
Marzipan vs. Persipan: Die wesentlichen Unterschiede
Traditionelles Marzipan basiert auf Mandeln und Zucker. Die Rohmasse muss gesetzlich zu mindestens 48 Prozent aus Mandeln bestehen und höchstens 35 Prozent Zucker enthalten. Hersteller verarbeiten sie weiter, oft mit zusätzlichem Zucker, Alkohol oder Gewürzen. Edelmarzipan enthält mindestens 70 Prozent Rohmasse, normales Marzipan 50 Prozent.
Persipan hingegen enthält keine Mandeln, sondern Aprikosen- oder Pfirsichkerne, wie das Niedersächsische Landesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit (LAVES) erklärt. Es schmeckt marzipanartig, aber kräftiger. Früher günstig durch die Kerne, ist Persipan heute vor allem wegen des höheren Zuckeranteils preiswert: Es darf anderthalbmal so viel Zucker wie Rohmasse enthalten, während Marzipan maximal zur Hälfte Zucker haben darf (Bundeszentrum für Ernährung, BfE).
Aus ernährungsphysiologischer Sicht ist Persipan weniger vorteilhaft als Marzipan – beides sind jedoch Süßwaren, die nur in Maßen genossen werden sollten.
Persipan: Vorteile in Nachhaltigkeit und Kennzeichnung
Persipan punktet ökologisch: Mandeln stammen oft aus Kalifornien (National Geographic), verursachen lange Transportwege und hohen Wasserverbrauch. Mehr dazu: Mandeln: gesund, lecker und unnachhaltig?
Aprikosen- oder Pfirsichkerne sind Abfallprodukte der Obsternte und bei regionalem Anbau besonders nachhaltig – eine bessere Ökobilanz.
Prüfen Sie die Zutatenliste: Je weiter oben der Zucker steht, desto höher der Anteil. Für "Feinste Dominosteine" ist echtes Marzipan vorgeschrieben (LAVES-Leitsätze für Feine Backwaren). Bei Persipan muss dies klar gekennzeichnet sein, z. B. "mit Persipan" – auch bei lose verkauften Waren auf Weihnachtsmärkten.