Röstaromen sorgen für ein besonders kräftiges Geschmackserlebnis. In diesem Artikel erklären wir dir, wie sie entstehen und wie du sie besonders in der veganen Küche einsetzen kannst.
Röstaromen kennt jede:r – den Duft von gemahlenen Kaffeebohnen, angebratenen Zwiebeln oder knusprigem Brot frisch aus dem Ofen. Hinter diesen Aromen steckt die sogenannte Maillard-Reaktion, bei der Zucker und Proteine unter Hitzeeinwirkung miteinander reagieren. So entstehen an der Oberfläche der behandelten Lebensmittel durch das Backen, Braten und Rösten charakteristische Düfte, Geschmäcker und Bräunungen.
Obwohl die beiden Prozesse sich ähneln, gibt es einen Unterschied zwischen Maillard-Reaktion und Karamellisierung. Für das Karamellisieren von Lebensmitteln sind ausschließlich Zucker und Hitze vonnöten. Bei der Maillard-Reaktion reagiert der Zucker zusätzlich mit Proteinen. Es ist aber möglich, dass die Karamellisierung und die Maillard-Reaktion gleichzeitig ablaufen. So kann es beispielsweise passieren, dass deine Zwiebeln beim Anbraten durch den Eigenzucker karamellisieren und außerdem Röstaromen durch die Maillard-Reaktion erzeugen.
Röstaromen in der veganen Küche
Wie bereits erwähnt, setzt die Entstehung von Röstaromen sowohl Zucker als auch Proteine voraus. Viele Lebensmittel enthalten bereits beide notwendigen Komponenten und lassen sich deshalb leicht mit Röstaromen verfeinern. Du kannst die Reaktion noch verstärken, indem du eine zusätzliche zuckerhaltige Komponente hinzufügst, zum Beispiel in Form einer Marinade.
Im Grunde können viele Produkte, die Röstaromen enthalten, bereits vegan sein. Dazu gehören zum Beispiel Kakaobohnen und ihre Produkte, Kaffee, Bier, Brot, Pommes frites und Chips. Natürlich hast du auch die Möglichkeit, Röstaromen in deiner Küche selbst zu erzeugen. Dafür kannst du beispielsweise Kartoffeln oder Süßkartoffeln im Ofen rösten oder marinierten Tofu in der Pfanne anbraten. Weitere Lebensmittel, die wunderbar mit Röstaromen einhergehen, sind zum Beispiel:
- Mais
- Tempeh
- Pilze
- Paprika
- Aubergine
- Möhren
- Kürbis
- Tomaten
- Knoblauch
- Maronen
Damit kannst du zum Beispiel ein einfaches Kürbisgericht aus dem Ofen, eine leckere Tempeh-Pfanne oder gegrillte Corn Ribs zubereiten. Im Utopia-Saisonkalender kannst du nachsehen, wann welches Gemüse in Deutschland Saison hat. In einem weiteren Artikel findest du mehr Tipps für deftige vegane Gerichte mit Röstaromen, die du das ganze Jahr über zubereiten kannst.
Darauf solltest du beim Rösten achten
Unter ungünstigen Bedingungen kann es beim Erzeugen von Röstaromen durch die Maillard-Reaktion dazu kommen, dass sich verstärkt unerwünschte Stoffe bilden. Dazu gehört besonders das sogenannte Acrylamid. In unserem Ratgeber kannst du genauere Informationen zu diesem Stoff nachlesen: Acrylamid: Weshalb der Stoff problematisch ist.
Die Entstehung von Röstaromen ist besonders abhängig von Temperatur, Zeit, pH-Wert und Wassergehalt. Achte auf folgende Punkte, um die Bildung von möglicherweise gesundheitsschädlichen Stoffen einzuschränken:
- Die Farbe ist ein praktischer Hinweis, ob geröstete Lebensmittel ungesunde Stoffe enthalten oder nicht. Vermeide tiefschwarze und verkohlte Stellen, indem du beim Zubereiten aufmerksam dein Gargut beobachtest. Schwarze Stellen können besonders bei sehr hohen Temperaturen ab 180 Grad Celsius und bei langer Garzeit entstehen.
- Gib Kräuter und Gewürze möglichst erst nachträglich dazu – besonders bei niedrigem Flüssigkeitsanteil. So vermeidest du, dass sie vorzeitig verbrennen, bevor die gewünschten Röstaromen überhaupt entstehen konnten.
- Verwende, wenn es geschmacklich passt, ein wenig Säure, um die Gefahr des Anbrennens zu mindern. Geeignet sind zum Beispiel Apfelessig oder Zitronensaft.