Blausäure ist eine hochgiftige Substanz, die natürlicherweise in bestimmten Lebensmitteln vorkommt. Als Ernährungsexperten zeigen wir Ihnen, welche Pflanzen diesen Stoff produzieren und welche Nahrungsmittel Sie am besten meiden sollten.
Blausäure: Ein hochgiftiger Stoff
Blausäure (auch Cyanwasserstoff genannt) ist ein extrem giftiges Mittel, das bereits in geringen Mengen tödlich wirken kann. Die farblose, wasserlösliche Flüssigkeit riecht für viele Menschen nach Bittermandeln und hat mit einem Siedepunkt von 26°C eine hohe Flüchtigkeit.
In der Geschichte wurde Blausäure als Gift eingesetzt, etwa während des Nationalsozialismus oder zur Vollstreckung der Todesstrafe in den USA bis 1999.
Blausäure: Wirkung der giftigen Substanz
Bei Aufnahme hemmt Blausäure ein zentrales Enzym der Zellatmung. Dies führt zu einem simulierten Sauerstoffmangel in den Zellen, der innerhalb von Sekunden zu innerem Ersticken und Tod resultiert.
Bereits 1 bis 2 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht können tödlich sein. Der Toleranzbereich des menschlichen Körpers liegt bei 1-60 Milligramm pro Kilogramm Körpermasse und variiert individuell stark.
Blausäure in Lebensmitteln
Über 1000 Pflanzenarten weltweit produzieren Blausäure als natürlichen Fraßschutz und Keimungshemmer, beispielsweise bei Steinobst. Sie verdampft erst nach Zersetzung der Fruchtwand, um die Keimung zu ermöglichen.
Diese pflanzlichen Lebensmittel enthalten Blausäure:
- Unreife Bambussprossen (bis zu 8 g/kg)
- Bittermandeln (2,5 g/kg)
- Bittere Aprikosenkerne
- Kerne von Steinobst
- Maniokknolle
- Gartenbohne
- Limabohne
- Yamswurzel
- Bestimmte Sorten der Süßkartoffel
- Zuckerhirse
- Leinsamen
Besonders Vorsicht ist bei Bittermandeln und Aprikosenkernen geboten: 5-10 Bittermandeln oder 10 Tropfen Bittermandelöl können bei Kindern tödlich wirken. Eine sichere Alternative ist Bittermandelaroma. Bittere Aprikosenkerne werden oft in großen Packungen als Nahrungsergänzung vermarktet, etwa gegen Krebs – doch das enthaltene Amygdalin setzt bei der Verdauung Blausäure frei.
Das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) rät dringend ab, mehr als zwei bittere Aprikosenkerne täglich zu verzehren, und weist auf fehlende wissenschaftliche Belege für Heilwirkungen hin. Auch süße Aprikosenkerne können Spuren enthalten.
Unreife Bambussprossen sind besonders riskant mit bis zu acht Gramm pro Kilo. In Asien verursachen unzureichend gegarte Sprossen regelmäßig Vergiftungen.
Blausäure in Lebensmitteln: So können Sie sich schützen
Das Gift mit Siedepunkt von 26°C verflüchtigt sich beim Abkochen. Kochen Sie Lebensmittel wie Maniokknollen oder Gartenbohnen unbedingt vor dem Verzehr, um Rohgehalte unschädlich zu machen.
Zusätzlich: Der Körper entgiftet geringe Mengen mithilfe des Enzyms Rhodanase, das Blausäure in harmloses Rhodanid umwandelt.
Lebensmittel mit hohen Gehalten wie Bittermandeln oder Aprikosenkerne sollten Sie weitgehend meiden.