Buttercreme muss nicht nur Puderzucker und Butter sein, wie Kochredakteurin Sue McMahon erklärt.
Als ich aufwuchs, dachte ich immer, Buttercreme sei nur Butter und Puderzucker, zusammengeschlagen, mit etwas kochendem Wasser und etwas Vanille mit der Hälfte des Gewichts von Butter, das für Puderzucker verwendet wird (also 250 g Butter mit 500 g Puderzucker). Ich habe jetzt Diskussionen mit einigen Freunden, die sagen, dass Milch anstelle von Wasser verwendet werden sollte, aber ich bevorzuge immer noch kochendes Wasser. Ich erinnere mich sehr gerne an die Buttercreme, die die Dinnerdamen früher in meiner Grundschule gemacht haben, wo sie Puderzucker statt Puderzucker verwendeten, vermutlich weil Puderzucker etwas billiger ist, aber ich liebte die knusprige Textur.
Diese „einfache“ Kaffee-Buttercreme basiert auf dem Puderzucker-Butter-Rezept und ist eine sogenannte „Crusting“-Buttercreme, was bedeutet, dass, wenn der Kuchen damit dekoriert wurde, die Oberfläche Kruste bildet und sich trocken anfühlt, und wenn Sie es berühren und zu stark drücken, wird die Oberfläche brechen. Das Geheimnis für eine gute Buttercreme auf Basis dieser einfachen Methode besteht darin, die Butter auf Zimmertemperatur zu bringen oder sie bereits weich zu machen, bevor sie dem Puderzucker hinzugefügt wird. Ich finde es am besten, einen elektrischen Mixer zu verwenden und es dann zu schlagen, bis es wirklich leicht und locker ist. Ich versuche, ungesalzene Butter zu verwenden, da ich im Allgemeinen finde, dass sie eine hellere Farbe hat als gesalzene Butter. Wenn Sie also die Buttercreme färben, erhalten Sie im Allgemeinen bessere Farben, wenn die Buttercreme vorher so neutral wie möglich ist farbig; Wenn die Butter sehr gelb ist, ist es schwierig, eine gute rosa Farbe zu bekommen, denn wenn Sie die rosa Farbe zu einer gelben Buttercreme hinzufügen, erhalten Sie am Ende eine orange Farbe.
In manchen Büchern, besonders in den amerikanischen, wird in Rezepten oft weißes Pflanzenfett anstelle von Butter verwendet, denn wenn Sie eine weiße Glasur haben, können Sie beim Färben bessere Farben erzielen. Allerdings sollte es dann nicht Buttercreme heißen, wenn es keine Butter enthält! Verwenden Sie zum Färben von Buttercreme pastöse Lebensmittelfarben, da flüssige Farben normalerweise nicht stark genug sind.
Als ich mehr über Patisserie gelernt habe, entdeckte ich Italian Meringue Buttercream (IMBC) und Swiss Meringue Buttercream (SMBC). Bei diesen beiden Buttercremesorten wird zuerst der Zucker aufgelöst, so dass die resultierende Buttercreme sehr glatt ist. Beide sind „nicht verkrustend“, sodass sie sich immer weich anfühlen, und Fingerabdrücke werden sichtbar, wenn die Buttercreme berührt wird, aber die Oberfläche reißt nicht. Die Zutaten für beide Arten von Buttercreme sind gleich; Puderzucker, Eiweiß und Butter, plus normalerweise ein Aroma wie Vanille.
Um IMBC herzustellen, wird der Zucker in Wasser aufgelöst und dann auf 120-121°C gekocht und der Sirup wird dann über geschlagenes Eiweiß gegossen, und das Rühren wird fortgesetzt, bis die Mischung abgekühlt ist, dann wird die Butter hineingeschlagen. Um zu sehen, wie IMBC hergestellt wird, klicken Sie Unter diesem Link finden Sie ein VIDEO von mir, wie ich es mache.
SMBC ist ähnlich, aber anstatt den Zucker in Wasser zu kochen, wird der Zucker zum Eiweiß gegeben und die Schüssel über eine Pfanne mit siedendem Wasser gestellt. Die Mischung wird dann sehr vorsichtig erhitzt und gelegentlich gerührt, bis sich der Zucker auflöst. Wenn Sie Ihre Finger in die Mischung stecken, sollten Sie keine Zuckerkörner fühlen können. Diese Ei-Zucker-Mischung wird dann geschlagen, bis sie steife Spitzen bildet, und die Butter wird nach und nach eingeschlagen. Ich habe SMBC für den oben abgebildeten Cupcake „Flake 99“ verwendet. Als ich SMBC zum ersten Mal herstellte, kannte ich es als 1:2:3-Buttercreme, die aus 1 Teil Eiweiß, 2 Teilen Zucker und 3 Teilen Butter bestand, aber ich finde, dass das zu viel Butter für meinen Geschmack ist, also reduziere ich im Allgemeinen die Buttermenge etwas wie im Rezept für den Flake 99 Cupcake.
Wenn Sie die Butter sowohl zu IMBC als auch zu SMBC hinzufügen, fällt die Mischung oft zusammen und es sieht aus, als wäre sie geronnen, aber schlagen Sie die Mischung weiter mit hoher Geschwindigkeit und sie wird wieder zusammenkommen, um eine schöne glatte, flauschige Buttercreme zu ergeben. Ich weiß, dass einige Leute Bedenken haben, rohes Eiweiß in Rezepten zu verwenden, obwohl in Großbritannien Eier mit dem Löwenstempel ein sehr geringes Salmonellenrisiko haben, aber ich verwende normalerweise Two Chicks Egg White, das pasteurisiert wurde, sodass kein Risiko besteht . Ich habe die Temperatur gemessen, die das Eiweiß erreicht hat, als ich beide Arten von Baiser gemacht habe, und jedes Mal, wenn es ausreichend heiß geworden ist, um alle Bakterien abzutöten, aber die Verwendung von pasteurisiertem Eiweiß ist sicherer – und Sie sind dann nicht übrig mit Eigelb.
Etwas, das ich mehrmals gefragt wurde, ist, mit welcher Spritztülle ich die Strudel auf den Cupcakes spritze, die wie Rosen aussehen. Falls Sie es in einer unserer letzten Ausgaben verpasst haben – es ist das Rohr Jem 1B.
Ich hoffe, dass Sie, wenn Sie noch keine Baiser-Buttercreme probiert haben, eines unserer Rezepte ausprobieren werden, denn wenn Sie sie probieren, werden Sie wahrscheinlich nicht wieder zu „normaler“ Buttercreme zurückkehren.