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Versiegelt mit einem Kuss

Für die Kochbuchautorin Liz Crain sagt nichts „Ich liebe dich“ so sehr wie ein Dampfgarer voller Knödel.

Fotografie von Natalie Gildersleeve

Jeder Kochbuchautor wird Ihnen sagen, dass die Arbeit an einem Buch eine lange, mühsame Liebesarbeit ist. Aber als Portland-Autorin Liz Crain letztes Jahr an ihrem ersten Solo-Kochbuch arbeitete, hatte sie zwei Lieben an ihrer Seite, die die Arbeit viel einfacher machten:einen flauschigen weißen Bodenreiniger namens Rubin und ihren eigenen persönlichen DJ – Portland Fixture DJ Jimbo, eigentlich – die einen stetigen Strom von Schallplatten auf dem Plattenspieler fließen ließ, einen Cocktail in der Hand und ein Messer und ein Schneidebrett bereit, um Zwiebeln zu schneiden.

„Er ist mein Sous-Chef und Koch-DJ“, sagt Crain über ihren Partner. „Ich habe ziemlich viel Glück.“

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Tipp des Küchenchefs:Es ist immer ein Bonus, einen vierbeinigen Freund in der Küche zur Hand zu haben, um Essensreste aufzusammeln!

Das Ergebnis all dieser harten Arbeit ist der treffend betitelte Dumplings =Love , ihre gerade veröffentlichte Ode an handgerollte, handgeformte kleine Liebesarbeiten, die die Menschen gerne essen. Vollgepackt mit Tipps, Einfallsreichtum und Mix-and-Match-Rezepten macht das Buch hausgemachte Knödel für jedermann zugänglich – insbesondere für uns alle, die mehr Zeit zu Hause zusammen verbringen.

„Wann immer es einen Essenszug gibt, vielleicht jemand ein Baby bekommen hat oder gerade eine Krankheit durchmacht, mache ich immer Knödel“, sagt Crain. „Sie sind handgemacht und ein wohlschmeckendes Komfortessen. Es gibt den Leuten ein wirklich gutes Gefühl, und ich mag es, wenn sich die Leute gut fühlen.“

Den Teig ausrollen, genau richtig füllen, ihn mit hübschen Falten zusammendrücken – die Herstellung hausgemachter Knödel ist so praktisch, dass jeder, der das Glück hat, sie zu erhalten, nicht anders kann, als sich ziemlich besonders zu fühlen. Außerdem haben sie diesen versteckten Schatz-Appeal. „Was man von außen sieht, ist nicht das, was drinnen ist“, sagt Crain. „Das hat etwas Besonderes, etwas Magisches.“

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Und deshalb sind Knödel ein ideales gemeinsames Essen. „Bei der Knödelherstellung gibt es viel Raum für Fehler. Es ist nicht wie ein Souffle zu machen“, sagt Crain. Zusammensitzen und reden, während der Teig gefüllt und gedreht wird, sie in einer dampfenden Küche zubereiten und sie dann von derselben Platte essen – Knödel machen die Formalität zunichte und fördern eine gemütliche, gemeinschaftliche, entspannte Atmosphäre.

Für Paare, die wirklich gerne zusammen kochen, ist es laut Crain einfach, mit den Wrappern super kreativ zu werden und Gemüse- und Fruchtpulver wie Rüben oder Karotten einzumischen, um Teige mit leuchtenden Farben zu kreieren, die kombiniert und ausgerollt werden können, um Streifen, Strudel und Punktmuster. „Es macht so viel Spaß und fügt der Präsentation eine ganz andere Ebene hinzu.“

Selbst wenn Sie Knödel im Voraus zubereiten und einfrieren, was Crain sehr empfiehlt, können Sie beim Servieren immer noch kreativ werden. „Wenn Sie genügend Abwechslung im Gefrierschrank haben, kann es wirklich Spaß machen, eine Lazy Susan in die Mitte des Tisches zu füllen, eine Flasche Sekt zu knallen und die Aromen zu probieren“, sagt sie. „Wenn Sie die gleiche Sorte haben, können Sie sie auf drei verschiedene Arten zubereiten:dämpfen und mit einem Salat servieren, dann einige in der Pfanne braten und dann einige in Knödelsuppe kochen. Man kann die Mahlzeit wirklich verlängern und lange ziehen lassen.“

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Bonding über Knödeln ist nicht nur etwas für Paare; Kinder lieben auch die handwerkliche Geschicklichkeit, sie herzustellen. „Meine Nichten sind 8 und 10 Jahre alt und die größten Dumpling-Fans, die Sie jemals treffen werden“, sagt Crain, der oft Stunden mit Zoom-Calls mit ihnen verbringt, während sie „Use what you have“-Dumplings zaubern. „Sie lieben die Kreativität, die Möglichkeit, ihre eigenen Entscheidungen zu treffen und in der Küche selbstbestimmt zu sein“, sagt sie. „Manchmal machen sie Freiformformen. Sie könnten unten und oben eine Spirale machen. Sie könnten etwas in einem verstecken.“

Und wirklich, deshalb lohnt es sich wirklich, zu Hause eigene Knödel zu machen, sagt Crain. „Wenn du Knödel machst, bist du der Meister deines eigenen kulinarischen Universums.“

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Shumai mit Schweinefleisch und Garnelen

Rezept von Liz Crain

Ergibt 4 1/5 bis 5 Tassen Füllung für 50 bis 60 Knödel

Ich habe Shumai problemlos mehr als hundert Mal zubereitet, und keine Charge ist jemals gleich. Manchmal mache ich die Füllung leichter und süßer mit mehr Garnelen, und manchmal ziemlich scharf und Ingwer, um Winterkälte abzuwehren.

Das Shumai aus dem Kochbuch Dim Sum and Other Chinese Street Foods von Mai Leung aus dem Jahr 1979 waren einer meiner Torknödel. Ich habe ein gebrauchtes Kochbuch in meinen frühen Dreißigern gefunden, als ich Hals über Kopf für Dim Sum war, und bin seitdem viele Male damit gereist, es in meinem Handgepäck verstaut. Leung war eine geborene Geschichtenerzählerin, die die kulinarischen Traditionen ihrer Kultur sehr schätzte. Sie verpasste keine Gelegenheit, durch ihre Bücher zu lehren und zu inspirieren.

Zutaten:

  • 60 gekaufte Knödelhäute
  • 5 bis 6 getrocknete mittelgroße Shiitake-Pilze (schwarz) mit ganzer Kappe
  • ½ Pfund kleine (51/60) bis mittelgroße (41/50) Garnelen, geschält und zu einer groben Paste zerkleinert
  • 1½ Pfund Hackfleisch
  • 4 bis 5 Frühlingszwiebeln (sowohl weiße als auch grüne Teile), in dünne Scheiben geschnitten
  • 1 Teelöffel Zucker
  • 1 bis 2 Teelöffel koscheres Salz
  • ¼ Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 1 Esslöffel Maisstärke
  • 1 Esslöffel Shaoxing-Wein, Sake oder trockener Sherry
  • 3 Esslöffel Sojasauce
  • 1 Esslöffel Sambal aus dem Laden
  • 3 Esslöffel geröstetes Sesamöl

1. Legen Sie die im Laden gekauften Skins bereit.

2. Einen kleinen Topf zur Hälfte mit Wasser füllen, bei starker Hitze zum Kochen bringen und vom Herd nehmen. Gib die getrockneten Pilze in den Topf und tauche sie vollständig unter einen kleineren Deckel oder Teller. Lassen Sie sie 40 bis 50 Minuten ziehen, bis sie weich sind.

3. Mit einem geschlitzten Löffel die Pilze aus dem Topf nehmen und dann mit den Händen das überschüssige Wasser ausdrücken und wegwerfen. Schneiden und fein würfeln. Sie müssen das Pilzrekonstitutionswasser nicht aufbewahren und verwenden. Ich ermutige Sie jedoch, es für Brühen, Saucen usw. aufzubewahren.

4. Kombinieren Sie in einer großen Schüssel Pilze, Garnelen, Schweinefleisch, Frühlingszwiebeln, Zucker, Salz, Pfeffer, Maisstärke, Wein, Sojasauce, Sambal und Öl. Kräftig umrühren, zerdrücken und mit einem Holzlöffel 2 bis 3 Minuten lang verteilen, bis alles vollständig vermischt und klebrig ist. Abdecken und vor Gebrauch mindestens 30 Minuten im Kühlschrank aufbewahren.

KNÖDEL BILDEN

Die Schritte zum Formen des Shumai sind mit Anleitungsfotos in meinem Buch gepaart, die wirklich helfen. Wenn Sie Shumai noch nie zuvor geformt haben und dies überhaupt verwirrend ist, dann gehen Sie bitte zu YouTube und sehen Sie sich mein Video an, um dies zu tun. Shumai-Schritte sind die ersten von drei im Video und beginnen etwa 3 Minuten nach Beginn des Videos.

1. Wenn Sie im Laden gekaufte Häute verwenden, befeuchten Sie vor dem Füllen den Umfang mehrerer auf einmal, indem Sie Ihren Zeigefinger zwei- bis dreimal pro Haut in Wasser tauchen und damit entlang des inneren Umfangs von einem halben bis 2,5 cm der Knödelhaut fahren . Dadurch lassen sich die Spitzen der Knödel leichter formen, ohne dass es zu Rissen kommt. Wenn Sie selbstgemachte Häute verwenden, überspringen Sie diesen Schritt, da sie ausreichend feucht und geschmeidig sein sollten.

2. Legen Sie eine Knödelhaut in Ihre nichtdominante Hand, über den oberen
Teil Ihrer Handfläche und Ihre Finger, und verwenden Sie ein Buttermesser, einen flachen Bambusverteiler oder einen flachen Löffel, um einen knappen bis gehäuften Esslöffel Füllung in die Mitte zu geben die Haut. Sammeln Sie die Haut um die Füllung herum, so dass sie sich natürlich faltet (erfahrene Knödelformer werden jede Falte absichtlich falten und artikulieren).

3. Schließen Sie mit einer Hand die offene Oberseite des Knödels, indem Sie mit Daumen und Zeigefinger einen
Kreis bilden, während Sie den Knödel formen und mit der Handfläche oder den Fingern der anderen Hand auf den Boden drücken. Dadurch entsteht ein ziemlich flacher Boden, sodass der Knödel im Dampfgarer aufrecht steht.

4. Legen Sie geformte Knödel vor dem Kochen immer auf eine leicht bemehlte Oberfläche, damit sie nicht kleben und ihren Hintern verlieren, und decken Sie sie mit einem trockenen Handtuch ab, damit sie nicht austrocknen.

5. Garnieren Sie die Oberseite der Füllung vor oder nach dem Dämpfen, falls gewünscht.

DÄMPFEN DER KNÖDEL

1. Füllen Sie einen dampfenden Topf zu einem Viertel bis zur Hälfte mit Wasser, lassen Sie einen Abstand von 3 bis 5 Zoll zwischen dem Wasser und dem Dampfgarer und bringen Sie ihn bei starker Hitze zum Kochen.

2. Ölen Sie den Dampfgarer leicht ein oder legen Sie perforiertes Pergamentpapier, Käsetuch oder dünne Kohlblätter hinein. Legen Sie die Knödel hinein und lassen Sie ½ bis 1 Zoll zwischen jedem Knödel. Ich empfehle, nicht mehr als drei gestapelte Ebenen gleichzeitig zu dämpfen.

3. Sobald das Wasser kocht, den Dampfgarer vorsichtig auf den Topf setzen und die Knödel 7 bis 8 Minuten dämpfen.

4. Mit Ofenhandschuhen oder einem Küchentuch den Dampfgarer vorsichtig aus dem Topf nehmen und die Knödel direkt aus dem Dampfgarer servieren oder mit einer Zange auf eine Platte geben. Wenn Sie direkt aus dem Dampfgarer servieren, stellen Sie ihn auf einen Teller oder eine Platte, um Tropfen aufzufangen, wenn Sie möchten. Entfernen Sie den Deckel am Tisch für einen großartigen, dampfenden Effekt!

HINWEIS: Ich serviere diese Knödel gerne mit dem Soja-Limetten-Dip aus dem Buch und Chili-Öl. Ich empfehle jede auf Sojasauce basierende Sauce mit ein wenig Zitrusfrüchten oder Essig und etwas Hitze – Chiliöl, scharfe Sauce usw. – hinzugefügt. Viel Spaß!