Vieles über das Grillen lernen Sie „bei der Arbeit“, und wenn Sie es oft tun, lernen Sie schnell, was für Sie funktioniert und was nicht. Hier sind ein paar Dinge, über die Sie nachdenken sollten:
1. Aufheizzeit
Mit einem Anzündkamin und anständigem Brennstoff können Sie einen Holzkohlegrill in etwa 10 bis 15 Minuten zum Grillen bereit machen. Ohne Anzündkamin sind es eher 30 oder vielleicht sogar etwas mehr. Ein Gasgrill benötigt etwa 10 Minuten zum Aufheizen, was ungefähr der gleichen Zeit entspricht wie eine Grillplatte auf dem Herd. Das Erhitzen einer kalten Plancha verlängert die Aufheizzeit um weitere 10 Minuten.
Alle Grills haben Hot-Spots und Cool-Spots. Das ist eigentlich eine gute Sache, da Sie Lebensmittel bewegen können, um sie an ihren Wärmebedarf anzupassen. Bei einem Gasgrill erfahren Sie, wo sie sich befinden, und bei einem Holzkohlegrill erfahren Sie, wie man sie herstellt (siehe unten).
2. Direktes und indirektes Grillen
Einfach ausgedrückt, Sie grillen entweder direkt über dem Feuer oder indirekt neben dem Feuer, oder Sie können auf beiden kochen, was Sie Zwei-Zonen-Kochen nennen könnten. Sie können Ihre Holzkohleanordnung auf verschiedene Arten konfigurieren:einen Ring um den Rand oder einen Haufen in der Mitte mit freien Rändern oder (wie ich es normalerweise mache) eine Art Halb-und-Halb-Anordnung mit Kohlen auf einer Seite und nichts das andere. Um dies bei einem Gasgrill zu erreichen, lassen Sie einfach einige der Brenner unbeleuchtet und verwenden diese Seite zum indirekten Grillen. Ich würde Ihnen immer raten, Ihren Holzkohlegrill für das Zwei-Zonen-Grillen aufzustellen – wenn überall eine gleichmäßige Kohleschicht vorhanden ist, haben Sie keinen Spielraum, um Dinge vom Feuer wegzubewegen, wenn sie zu schnell kochen.
Mit einer Grillpfanne können Sie etwas erreichen, das dem Zwei-Zonen-Kochen ähnelt, indem Sie das Gemüse auf einer kalten Grillplatte beginnen, damit es beim Erhitzen weicher wird. Dies ist nützlich, um etwas Dichtes wie Butternusskürbisscheiben zu grillen. Wenn sich Ihr Grill auf dem Herd über zwei Ringe erstreckt, ist es sogar noch besser – Sie zünden nur eine Hälfte nicht an und die Hitze wird auf der unbeleuchteten Seite viel sanfter über die Grillplatte übertragen.
3. Wie heiß ist zu heiß?
Gemüse kann oft eine höhere direkte Hitze vertragen als Fleisch – es gibt keine Kollagenfasern, die gestrafft und abgehärtet werden müssen, und keine besonders kritischen oder sicheren Innentemperaturen, um die man sich Sorgen machen muss. In diesem Sinne sind sie also oft einfacher.
Es ist gut, die unterschiedlichen Kochanforderungen verschiedener Gemüsesorten zu berücksichtigen, da dies Einfluss darauf hat, ob Sie sich für direkte oder indirekte Kochmethoden entscheiden oder sich tatsächlich für ein bisschen von beidem entscheiden. So gart z. B. zarter Spargel am besten bei schneller, hoher Hitze, während das dichte Fruchtfleisch von Pastinaken am besten bei niedriger und langsamer Behandlung gegart wird. In manchen Fällen, wie bei Blumenkohl oder Karotten, ist es ideal, kurz in kochendes Wasser zu tauchen, um den Garvorgang zu starten, bevor es auf dem Grill endet.
Wenn Sie verschiedenes Gemüse gleichzeitig und am selben Ort zubereiten möchten – wie bei einem Kebab-Spieß – versuchen Sie, alle Stücke gleich groß zu machen, damit sie alle mit dem Grill in Kontakt kommen. Wenn das betreffende Gemüse sehr unterschiedliche Kochanforderungen hat, ist es am besten, es aufzufädeln und auf separaten Spießen zu kochen.
4. Räuchern von Gemüse
Aus den gleichen Gründen wie oben können Sie den Grill beim Räuchern von Gemüse etwas heißer betreiben als beim Räuchern von Fleisch. Die Temperatur ist nicht ganz so kritisch. Einige Rezepte sind jedoch definitiv so konzipiert, dass sie so lange wie möglich dauern, um die besten Ergebnisse zu erzielen.
Um Rauch für den Geschmack zu erzeugen, haben Sie drei Möglichkeiten. Die erste, die Verwendung von ganzen Holzscheiten, ist großartig, wenn Sie auf offenem Feuer kochen, nicht so gut auf einem Grill mit Deckel, da es zu viel Rauch gibt und alles etwas schwieriger zu kontrollieren ist. Die nächste Option, und meine bevorzugte, sind kleine Holzstücke, die Sie nach und nach hinzufügen können. Ich fing an zu rauchen, indem ich ungefähr drei zu meinem Feuer hinzufügte und dann ab und zu mit ein oder zwei ungeraden auffüllte. Drittens können Sie Tüten mit Räucherchips kaufen, auf denen normalerweise steht, dass Sie sie vor dem Gebrauch in Wasser einweichen sollen, damit sie nicht zu schnell verbrennen. Ich habe versucht, einzuweichen und nicht einzuweichen, und bevorzuge im Allgemeinen letzteres, indem ich sie nur häufiger hinzufüge. Wenn die Chips nass sind, entsteht ein feuchter und ziemlich scharfer Rauch, was nicht unbedingt erwünscht ist. Es ist erwähnenswert, dass je heißer das Feuer ist, desto weniger Rauch entsteht und dass ein sanfter brennendes Feuer mehr raucht.
Sobald Sie mit dem Rauchen beginnen, können Sie mit allen möglichen verschiedenen Hölzern experimentieren, um leicht unterschiedliche Geschmacksrichtungen zu erzielen. Mein übliches Holz zum Räuchern von Gemüse sind kleine Jenga-Ziegel aus Eichenholz.
Sie können auf einem Gasgrill räuchern – es ist nicht so einfach, aber es ist möglich. Einige werden mit Röhrchen geliefert, die Sie mit Räucherchips füllen und über den Brennern ablegen können, oder Sie können die Chips in eine Blechschale legen und dasselbe tun. Ich würde keine Holzstücke auf einem Gasgrill verwenden.
Denken Sie darüber nach, welches Gemüse Sie auf den Grill werfen werden? Probieren Sie aus Aubergine oder Spargel – oder sogar Römersalat (vertrauen Sie uns!)
Auszug mit Genehmigung von Charred von Genevieve Taylor, erschienen bei Quadrille Mai 2020.